■ Fueron seleccionados platillos de Trancoso, Guadalupe, Teúl de González Ortega, entre otros
Casa Zacatecas, el espacio que en el Centro Cultural Ciudadela del Arte se destina cada año a mostrar la gastronomía zacatecana, fue encomendado en la emisión 2015 del Festival Cultural Zacatecas por primera ocasión a la empresa Gonmar, que en palabras de su director de banquetes, Jaime Humberto Martínez Alfaro, ofrece menús recuperados del ámbito doméstico local con ingredientes adquiridos también de productores oriundos.
Del 29 de marzo al 8 de abril, la comida de alrededor de 14 de los 58 municipios del estado, entre ellos: Trancoso, Guadalupe, Teúl de González Ortega, Tlaltenango, Jerez y Saín Alto, ha sido propuesta en este espacio, en menús de tres tiempos.
Ayer, por ejemplo, la oferta se compuso de mini sopecitos de res o sopa de lenteja, chamorro en adobo o empepitado de pollo, y capirotada o delicias de guayaba.
Las recetas corresponden, respectivamente dijo, a las usanzas alimenticias de Teúl de González Ortega –chamorro-, sopecitos de res –Tlaltenango-, y la zona norte del estado –empepitado-, mientras que la capirotada, un postre de consumo ampliamente extendido en el estado durante la Semana Santa, aunque con variantes, se propuso en una receta “más general”, siempre con base de bolillo seco y frito en manteca, que puede ser remojado o no en agua de piloncillo y adicionado con grageas, dulce de la cactácea bisnaga, pasas y cacahuates.
A diferencia de versiones anteriores de la muestra gastronómica que cumplió este 2015, cuatro años de haberse incluido en el programa del FCZ, este año, se propusieron menús que combinan platillos de tres diferentes estados en cada ocasión, expuso Martínez Alfaro.
Entre los platillos ofertados para el consumo de turistas y zacatecanos, distinguió quizás como el más representativo al asado de boda de Jerez, que tiene como ingredientes base: los chiles secos guajillo, ancho y pasilla, chocolate, canela, naranja, y pan o tortilla para darle cuerpo.
Otra comida de usanza local citada por Jaime Martínez, es la sopa de huachales: granos de maíz quebrado y seco, hervidos en caldillo de jitomate condimentado, a la que ocasionalmente se agrega picante, o el caldo loco de Saín Alto, este último, útil para el alivio de la resaca, y que combina carne de pescado, res y puerco, además de verduras de huerta y un recaudo picante, que “se sienta uno a sudarlo”.
A diferencia del asado de boda jerezano, el caldo loco es un platillo que no se acostumbra en festejos y más bien se remite al ámbito de reuniones domésticas, las que convocan en torno de la casa materna a la familia los domingos, comentó.
Jaime Humberto Martínez citó de entre otros ingredientes de amplia usanza en la comida de los zacatecanos, los chiles secos: guajillo, de árbol y ancho, la miel de maguey, los nopales, verduras como calabazas, zanahorias, elote, ajo, quesos frescos, todo, que en este caso ha sido adquirido de productores locales y en mercados tradicionales, para ofrecer autenticidad en sabor y beneficio a los comerciantes.
Destacó como cualidad de la gastronomía zacatecana, la paciencia en la elaboración de la comida, “el amor a los productos”, procesados en ocasiones todavía con metate, y cuidada en sus tiempos de cocción y sus mezclas de ingredientes, “escogiendo las mejores semillas, el mejor chocolate de barra, la canela más aromática… ésa sería la diferencia de muchos platillos muy comerciales de otros estados…”
A modo de invitación a apoyar la cocina de Zacatecas, añadió, es deseable una mayor promoción a su consumo para que los turistas hablen bien del estado con base “a nuestros platillos”.
