La Gualdra 501 / Historia
Comenzando canónicamente por lo que dice la Santa Madre Academia de la Lengua Española, en buen castellano se entiende por Gula el “exceso en la comida o bebida, y apetito desordenado de comer y beber”. Desde donde se desprende claramente que otro tipo de excesos recibirá cada cual su propia denominación.
Tengo para mí que cada persona está de alguna manera predispuesta para sus propios excesos. Políticos como Salgado Macedonio o Fernández Noroña son proclives a verdaderos excesos verbales. Otros más, zacatecanos ―bastantes por cierto―, lo son en materia de peculado y otras felonías patrimoniales, eso sí, sin faltar farisaicamente cada domingo a misa. Pero lo de la gula es excederse en la comida y en la tomadera, señores.
También se piensa que los pueblos o naciones destacan cada cual por ciertos excesos; los Estados Unidos suelen excederse prácticamente en todos los órdenes, especialmente en andar de bravucones y metiendo por el mundo su cuchara donde nadie los llama. Por cierto que la abundancia y variedad de la comida estadounidense desde el siglo pasado se basa en las cocinas de muchos países, tantos como las corrientes migratorias fueron ocupando su sitio en aquella sociedad. Palabras como cuisine, caserole o french fries, son bastante comunes en los menús de los gringos. Igual ocurre con la lasagna, la proverbial pizza o el spaguetti, la hamburguesa, el burrito, el taco, el chop suey, o la comida Tex Mex, que no es más que puro Mex. Se dice con toda razón que allá se impusieron las cocinas del mundo porque no encontraron competencia endémica que presentara alguna resistencia.
Los franceses, en cambio, tienen conocida debilidad por la comida, su comida. En el último cuarto del siglo pasado, cada francés gastaba 43% de su ingreso en comida y bebida, porcentaje que no debe ser muy diferente en la actualidad, dado que un buen ciudadano sigue teniendo como amigos muy queridos al carnicero, al panadero, el pastelero y el pescadero de su barrio, con los que muy a menudo suele conversar largo y tendido.
Aparte de que era “medio jotillo” y todo lo que ustedes quieran, hasta el momento poco se sabe de las amplias y militantes inclinaciones de Leonardo da Vinci por la comida, y menos aún se sabe que también fue desde niño muy gordito, y ya de grande corpulento y fortachón. Sirvió en su juventud como cocinero en una taberna florentina llamada Los Tres Caracoles, de ahí que en su larga lista de inventos se encuentran una picadora de carne, máquinas de lavar platos y algunos cascanueces, todos útiles en la cocina, de la que sabía bastante, al grado que escribió sus notas que bien pueden tenerse como recetario, con el cual contribuyó a crear la comida renacentista de su tiempo. Allí aparecen platillos que hoy nos parecen algo raros como Muslo de colimbo y Patas de vaca hervidas. También las sopas eran muy apreciadas por Leo, como la de almendras, la de caballo, la de rana y la de cabezas de nabos, ente otras delicias culinarias.
Por su parte, don Miguel de Cervantes, lo mismo conoció de cárceles y cortes, así como de bazofia tras las rejas y manjares cortesanos. Ha dejado en su Quijote numerosas referencias a la comida de su época. La novela no escatima referencias bastante detalladas a platillos en boga antaño y hogaño: migas, gachas, caldos, asados de presas de caza, jamones, vinos, tiernos cochinillos y corderos, todos aderezados con abundancia de las entonces apreciadas especias.
Ya en México, donde más que por una historia de la gula cabría apostar por una crónica de la hambruna y desnutrición seculares, tenemos varios epítetos que hemos enjaretado a los glotones, como el de guzgo, que tanto utilizaba mi abuela. También tenemos otros de más grave sonoridad, como el de languciento, aplicable al comelón por necesidad, avorazado, lambrijo y hambriento atracador de Oxxos. Me quedo pensando en el Cacique Gordo de Cempoala que topó Hernán Cortés a su llegada a Veracruz en 1519. ¿Por algo sería gordo, no?
Uno de nuestros más célebres golosos fue también el único presidente de la república que murió soltero, que no célibe, porque igualmente cargó con la dudosa reputación de mujeriego nocturno, pero que muy ciertamente fumaba a destajo y su presidencial cocina gastaba nada menos que 15,000 pesos, no sabemos si al mes o al año, sí en cambio que era una buena lana en cualquier caso, y de eso lo acusaban sus enemigos porfiristas. Se trata del jalapeño licenciado don Sebastián Lerdo de Tejada, personaje regordete y chaparrito, leal a Juárez hasta en los malos tiempos, y enemigo desterrado de Porfirio Díaz. Era muy amigo de la buena mesa y solía ser bastante gastador en los restaurantes capitalinos de postín de sus tiempos, como el de Monsieur Porraz.
Otros mexicanos ilustres en el mundo de las letras, de la talla de don Manuel Orozco y Berra, Antonio García Cubas y nada menos que don José Fernando Ramírez, de día personas de guante blanco, por las noches se desbalagaban por las fondas del Callejón de Bilbao, en la Ciudad de México, para refinarse buenas dosis de asado, pulque, pescado blanco de Chapala y frijoles chinos con peneques y rábanos, con sus reglamentarias tortillas tiernas recién saliditas del comal.
Por otra parte, resulta difícil estar de acuerdo en todo lo que ha dicho o escrito don José Fuentes Mares, especialmente en materia de historia, donde parece ensañarse con muchas de las más rescatables tradiciones liberales mexicanas del siglo XIX. Digamos en su descargo que no parece ser un conservador mocho y ramplón, oloroso a sacristía o veladora, sino todo un bon vivant de Chihuahua. Sobre la gula ha escrito varias líneas reivindicadoras que son incontestables para alguien que posea aunque sea dos gramos de sentido común y de civilización:
“Opongo… serios reparos al catálogo tradicional de los siete pecados capitales ya que si bien parecen admisibles la avaricia, la lujuria, la soberbia, la ira, la envidia y hasta la pereza […], en cambio es arbitrario que se incluya a la gula en la nómina de tales pequeñeces. ¿Pecado la gula que convirtió al bípedo que solo comía carne a las brasas en el ser que hoy goza en Bruselas digamos, una carbonnade aux endives positivamente espiritual? En México, para no ir más lejos, hay que ver la diferencia entre un azteca que comía tlaxcaltecas a la plancha y un mexicano actual, capaz de disfrutar una salsa culta como el mole poblano, tan buena que sublima los encantos de un pernil de guajolote o vuelve comible un pedazo de cebú”.
Basta de tanto antecedente. Que cada quien escoja mesa, platillos, dosis y a darle que es mole de olla. Provechito.
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