■ Representa Daniel González López la tercera generación de tahoneros en la empresa
■ Las labores se desarrollan entre tradicionales hornos de piedra, amases de harinas y horneados
La base de una buena rosca tradicional, lleva harina, mantequilla, huevo, azúcar, canela y leche. Y en la panadería 5 Hermanos la han realizado por casi 40 años hasta insertar los últimos ocho, una innovación a este pan interiorizado en la memoria colectiva de los mexicanos marcada por la cultura judeocristiana, por el que su gente espera cada 6 de enero, alternativamente, rellenos de cajeta, coco y nuez; zarzamora con queso crema; manzana-canela y nutella con nuez.
Daniel González López junto con sus tres hermanos, representa un eslabón más, el que corresponde a la tercera generación de panaderos, que encuentran su raíz en el patriarca Jesús López Cabrera, fundador en 1977 de la panadería 5 Hermanos junto con sus cinco hijos varones, misma que tiene su taller y el primero de sus puntos de venta en la colonia 5 Señores de la capital del estado, en vecindaje del ahora nombrado Incufidez, y justo en la calle Ancha número 116.
El negocio familiar, es referido por el joven de 26 años, como un oficio “muy noble” que implica “trabajar de cero, hasta lograr la satisfacción de ver salir un rico pan horneado”.
Las labores se desarrollan entre tradicionales hornos de piedra, amases de harinas y sucesiones de horneados, que empiezan con el turno de “los panaderos de noche”, quienes entran a las 6 de la tarde y salen a las 5 de la mañana del día siguiente, para ser relevados por “los panaderos de día”, que terminan su jornada alrededor de las 3:30 de la tarde, dejando sólo un pequeño espacio de tiempo para que se haga la limpieza de la zona de producción para iniciar un nuevo turno.
Esta sucesión no se interrumpe ninguno de los 365 días del año, porque “aquí no hay descanso, todos los días comemos pan”, refiere las costumbres de los zacatecanos.
La tradición de la elaboración y el consumo de la Rosca de Reyes en Zacatecas, se funda con otra, y que Daniel comparte, casi 80 por ciento de las panaderías existentes en la ciudad capital del estado están vinculados por lazos familiares.
Así se enlazan con este oficio los apellidos Ríos y López. Su madre, Rosa María López Ríos, actual dueña de la panadería 5 Hermanos, precisa el origen de este núcleo de panaderos en el barrio de La Pinta, con su abuelo, el señor Rafael Ríos, yerno de Jesús López Cabrera.
Mientras el también cheff, conversa con La Jornada Zacatecas, se acerca un pequeño de apenas 8 años, su sobrino, que vestido con delantal y gorra lo alerta de un probable descuido ofrecido por la entrevista: “se van a quemar las conchas”, les dice.
El niño forma parte de la cuarta generación de panaderos de esta familia, “hay más chiquitos” dice, Daniel. De punta a punta van de los 50 a los 15 años, esto respecto de los trabajadores formales. Los menores sólo participan durante periodo de vacaciones y en labores como acercar los domos para empacar las rocas o ponerles etiquetas.
“Nos involucramos todos, desde el más pequeño hasta el mayor, porque siempre hay algo que hacer en la Rosca de Reyes”.
El equipo de trabajo de la panadería 5 Hermanos está conformado por 20 personas, todos familiares, más un grupo de 10 trabajadores más, que en esta temporada se empeñan especialmente porque entre el 2 y el 10 de enero habrán de realizar alrededor de 4 mil 500 roscas, esto sin contar las piezas de panadería que se distribuyen en diferentes tiendas.
Daniel González López comparte respecto a la rosca de Día de Reyes y su tradición, el significado que propone como más creíble de entre múltiples versiones, y que la ubica en términos de su simbolismo, como representación del pesebre en que naciera el Niño Jesús, donde los “monitos”, también nombrados “sorpresas”, serían además de una imagen del nacido en Belén, los regalos que los tres Reyes Magos según la leyenda, le ofrendaron: oro, incienso, y mirra.
“Cuando nosotros partimos una rosca, simbólicamente son regalos que encontramos, y el 2 de febrero, el Día de la Candelaria, es cuando nuestra cultura encuentra otro pretexto más para juntarnos en familia”.
Sobre esta tradición, que se inserta en la nostalgia por la niñez de generaciones de zacatecanos, y la manera en que él introdujo innovaciones de manera que sean aceptadas por su clientela, observa que su objetivo principal es mantener, justo, la tradición.
Así, se preservan en su elaboración los ingredientes principales, pero él ahora usa mantequillas aromatizadas, a naranja y nuez, para ofrecer mixturas de sabores con los que busca halagar el paladar de sus clientes.
Los rellenos tienen reminiscencias a los sabores de Navidad, y para proponerlos se hicieron pruebas y aun encuestas entre la gente. Desde hace tres años se introdujo el de nutella con nuez, y se mantienen desde mismo periodo, los otras opciones ya posicionadas en el gusto del público, cajeta, coco y nuez; zarzamora con queso crema y manzana-canela, de tal manera que estas roscas rellenas conforman el 90 por ciento de los pedidos de la temporada.
“Cuando la sacamos –del horno-, se le da un brillo especial a la rosca, se glasea con chocolate oscuro y chocolate blanco”. Se le ponen cerezas rojas y verdes, mermelada, crema pastelera, nuez en pequeños trozos y frutas confitadas, “pensando en que por lo regular se acompaña con una taza de chocolate”.
El otro 10 por ciento de las Roscas de Reyes que se laboran en esta panadería, se refieren a la meramente tradicionales, que utilizan misma base en el pan, pero lleva encima frutas confitadas, las sempiternas y memorables, biznaga e higos.
Daniel González López, quien se inició desde niño en el oficio de panadero pero que luego se formó como cheff en la Escuela de Pastelería Grué en repostería, pastelería y técnicas culinarias para apuntalar lo que la tradición y el medio familiar ya le había ofrecido, quiso invitar a la gente de Zacatecas a que consuma en las panaderías “que todavía están fabricando pan tradicional”, que se ubican en los barrios y colonias de la ciudad.
Destaca de ello el uso de conservadores naturales, que permiten que “nuestro pan se conserve a lo largo del día con la misma textura y el mismo sabor”.
Los panaderos se han visto afectados por las grandes tiendas departamentales, no al grado de cerrar, pero sí respecto del consumo en sus puntos de venta, de los que también tiene uno la 5 Hermanos en el callejón de Quijano 228 en el Centro Histórico de Zacatecas.
“Estas cadenas que ya tienen todo el pan hecho, y sin menospreciar, porque no deja de ser pan, aunque los procesos son diferentes”, que incluye su congelación previa.
El encargado del área de producción y horneado, además de ser el pastelero en la panadería 5 Hermanos, comenta, “crecí en la panadería”, lugar en el que logró sentir amor por un oficio. “Porque eso se transmite, además de venir de familia, nos gusta también hacer pan y yo también decidí hacerlo lo más profesionalmente posible”. Próximamente abrirá la segunda de las sucursales de su propio negocio, panadería Danny’s, a modo de dar continuidad a estas tradiciones.
