■ Desde temprana edad empezó a ayudar a su madre en la cocina acercándole los ingredientes
■ Su comida se fue dando a conocer entre amigos y familiares, llegando a dar clases de gastronomía
María del Refugio García Castañeda, mejor conocida como Cuquita García, originaria de Río Grande, es de las pocas cocineras a nivel nacional que se ha dedicado a rescatar la gastronomía barroca, trabajo que le ha sido reconocido, y en el estado es la única que elabora este tipo de platillos, participando anualmente en el Festival Barroco del Museo de Guadalupe.
Los aromas y sabores que caracterizaron la cocina de su madre la marcaron para siempre y fue lo que la inspiró para adentrarse en los secretos de la cocina, de la combinación de recetas, de experimentar nuevos sabores y platillos.
“Mi principal maestra fue mi madre, era buena cocinera y tenía sazón; yo creo que con esto se nace, no se hace, y ella decía ‘Recaudo hace cocina, no Doña Catarina’; si uno le da calidad a su comida siempre estará rica, y yo le tengo amor a la cocina porque es mi vida; a veces mis hijas me dicen que deje de cocinar, pero si dejo de hacerlo, me muero”, dice la cocinera.
Cuquita recuerda que desde temprana edad empezó a ayudar a su madre en la cocina, ya fuera acercándole ingredientes o acarreando frutas y verduras, y le encantaba la magia de esa cocina donde pasó su infancia.
Relata que no se despegaba de ese lugar, donde su madre pasaba varias horas del día, incluso parte de la noche, pues deseaba aprender y observar qué ingredientes usaba en cada platillo y contar el tiempo de cocido.
Fue a partir de los 10 años, aprovechando cuando su madre salía a un huerto a lavar, que se animó a meterse de lleno a la cocina, lugar que estaba prohibido para los niños; preparaba chile con papas, sopas y calabacitas con queso para todos los integrantes de la familia.
“Me decían que me quedaba rico y eso me motivó más para seguir aprendiendo; de mi madre aprendí cómo hacer el chocolate de metate y en metate de lumbre y también a hacer el asado de boda”, dice Cuquita.
Continuó cocinando en su propio negocio de banquetes y cada fin de semana era contratada para eventos como bodas, bautizos, festividades sociales, entre otros, haciéndose popular por su manera de cocinar.
Posteriormente su sazón fue dándose a conocer entre amigos y familiares, llegando a ser invitada a dar clases de gastronomía en la Casa de Cultura de Guadalupe. Ahí, conoció a Rosa María Franco Velazco, directora del Museo de Guadalupe, a quien le gustaron los platillos de Refugio.
De ahí salió la invitación para que participara en el primer Festival Barroco, preparando comida barroca, la cual nunca antes había preparado la chef; sin embargo, le obsequió un par de libros y recetas antiguas para que las elaborara.
Comenta que inició calculando las porciones de onza que indicaban las recetas como ella lo entendía, pues nunca había preparado este tipo de platillos. Sin embargo, su comida gustó a los asistentes del primer festival.
A partir de ahí se le siguió invitando año con año, y Cuquita a la vez, continuaba preparándose asistiendo a cursos, encuentros gastronómicos y por fin, pudo terminar su licenciatura en gastronomía.
Dice orgullosa, que a partir del segundo festival se le nombró la Heredera del Buen Sazón Zacatecano. Actualmente, estudiantes de la licenciatura de gastronomía de la Universidad del Estado de México vienen cada año a apoyarla en el festival.
Indica que ellos tienen el interés de aprender, cosa contraria a los jóvenes zacatecanos que estudian gastronomía, quienes no han tenido el acercamiento con Cuquita para trabajar y aprender de sus conocimientos.
Las invitaciones continuaron y en el décimo festival pensó en retirarse, aunque confiesa que no fue una decisión fácil. Así las cosas, sigue trabajando y ahora participó en el 13 Festival Barroco de este año.
“Hay gente que me dice ‘nunca me había podido pagar 200 pesos por un buffet’ y otros comentan que por qué tienen que esperar un año para probar esta comida, pero si no fuera así, no sería un festival”, opina Cuquita.
Explica que la comida barroca nació en el siglo 18 y era la que se preparaba en los conventos de frailes; fue llamada así por su vasta combinación de ingredientes y condimentos como frutos secos, nuez, almendra, piñones, entre otras especies.
Orgullosa de la comida mexicana, pero sobre todo de la que se tiene en el estado, planea sacar un libro el próximo año sobre gastronomía antigua zacatecana. Para ello se encuentra visitando cada uno de los municipios del estado recopilando recetas.
“Voy a cada rancho preguntando por la receta de la abuela, de la mamá, porque es en esos lugares donde se encuentra la riqueza de nuestra cocina y no quiero que eso se pierda”, expresa Refugio.
Lamenta que en el estado se considere gastronomía local a alimentos como gordas de maíz, tacos envenenados o asado de boda, cuando se cuenta con cientos de recetas típicas de diferentes regiones de la entidad.
Cuquita ha llevado la comida mexicana y zacatecana a diferentes estados de la República en muestras gastronómicas, así como a países como Bolivia y Venezuela, donde fue bien aceptado su asado de boda.
“No necesito que me reconozca un gobierno; para mí el mejor reconocimiento es el de mis comensales, a quienes siempre les recomiendo que prueben y degusten platillos para que puedan probar los miles de sabores que nos ofrecen”, sugiere la experta.
Con nostalgia dice que espera que los jóvenes que la apoyan de la ciudad de Toluca, continúen con esta tradición y sean ellos los herederos de sus recetas, pues en Zacatecas no hay quién esté interesado en continuar esta tradición.
En este último Festival Barroco se ofrecieron más de 22 platillos, entre ellos chiles en nogada, asado de boda, pollo bañado en miel y en salsa de mandarina, mole de convento, salsa de jamaica y lomo bañado en salsa de piñones.
