■ Montan muestra gastronómica de toque internacional
CANNES, FRANCIA. El Festival de Cannes no se trata sólo de ver cine y estrellas de la farándula sino también de glamour, de vestir, de oler, de beber y, por supuesto, de comer a lo más Very Important People –VIP-.
Qué mejor cuando el cine se mezcla con la alta –muy alta, vamos, imposible para los bolsillos de los simples mortales con salario medio- gastronomía internacional.
Para realizar esta mezcla la compañía de aguas minerales S. Pellegrino ha montado la terraza La Cucina S. Pellegrino con la organización de Clémence Lenorman, fundadora de Le Chef Français.
Lenorman se especializa en trabajar únicamente con los grandes Chefs Etoilés (las estrellas son un reconocimiento otorgado por la Guía Michelin de Restaurantes. Se pueden otorgar hasta tres estrellas a la cocina de un chef. Una comida gastronómica de dos o tres estrellas puede variar de los 800 pesos, la más simple, hasta los 8 mil por una comida de once platos, por persona) y con clientes que pueden ser cualquier persona que quiera montar, por ejemplo, para su cumpleaños una cena exclusiva o bien una marca de alta costura, Dior, que desee una cena VIP al borde de la playa para más de 400 invitados.
A unos escasos 400 metros del Palacio del Festival, Lenorman montó la terraza con siete chefs etoilés alrededor de la temática de la comida italiana teniendo siempre presente el ambiente cinematográfico: Jacques Chibois, Mauro Colagreco, Ronan Kervarrec, Stéphanie Le Quellec, Cyril Lignac, Nicolás Navarro y Michel Roth.
A nosotros se nos permitió entrevistar y ver el montaje de la comida del chef dos estrellas de nacionalidad argentina, Mauro Colagreco, radicado en Francia desde hace 15 años y patrón desde hace 9 del restaurante Mirazur en Menton; considerado el número 11 en la lista de los mejores del mundo, su cocina se basa en los productos locales, en su jardín de yerbas y en su huerto cultivado en las colinas de su propio restaurante.
El menú preparado fue el siguiente: de entrada unos canapés a base de tartufo italiano relleno de una crema de trufa y por último un falso macarrón relleno con morcilla y manzana. Luego los tres platos: Carpaccio de gambas hecho de gamberones de San Remo acompañado de una vinagreta de cítricos de su huerto; luego, unos tortellis con cangrejo de mar; y de tercero una lobina con papas hirvientes y crema de caviar. El postre: unas fresas con mascarpone.
El año pasado, en la Playa de Nespresso, Colagreco participó en una comida en donde varios chefs elegían una película premiada con la Palma de Oro para realizar un menú. Él eligió La Dolce Vita (Federico Fellini, 1960) especialmente por las escenas que se pasan de noche, con sus olores de café y cigarro. Por eso hizo unos cigarros con una pasta especial y un cappuccino que iban de acuerdo a esos olores. Ahora tiene ganas de hacer el mismo experimento con Le grand bleu (Luc Besson, 1988) para interpretar los olores del mar que ve en la pantalla.
Nos pasamos casi dos horas en su cocina durante el montaje de la comida para el equipo de una película. Oler los aromas de sus cazuelas, verlo colocar los ingredientes en los platos dispuestos en los tablones (sólo 17 comensales y todo un dispositivo entre cocineros y meseros, unas nueves personas) y degustar los restos de lo que no se servía, fue comer a través de todos los sentidos. Quizás algún día podremos probar un ritual gourmet como el que vimos.
