Zacatecas y su Mezcal
No es una sorpresa para los mexicanos saber que nuestro país es reconocido en el mundo, entre otras cosas, por su excelente gastronomía y la artesanía que hay detrás de la elaboración de sus destilados, entre ellos el mezcal. Esta bebida que se ha ganado el reconocimiento y el gusto de quienes la han probado, no sólo representa una tradición mexicana, sino que es ya un producto clave para la actividad económica de nuestro país.
La palabra mezcal viene del náhuatl Melt e Ixcalli que significan agave cocido al horno. Según la NOM (Norma Oficial Mexicana) y de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), el mezcal es una bebida que se obtiene al destilar diferentes variedades de magueyes que crecen dentro de la zona de Denominación de Origen (DO), dicha actividad es una alternativa rentable para 15 mil productores en 7 estados de la República Mexicana: Oaxaca, Zacatecas, Durango, San Luis Potosí y Guerrero, así como 1 municipio de Guanajuato y 11 de Tamaulipas.
Cifras de Sagarpa indican que en 2014 se tuvieron en México 330 mil hectáreas en explotación, propiedad de 9 mil productores. Esta actividad genera al menos 29 mil empleos directos e indirectos y durante 2015 se distribuyeron 1.9 millones de litros de mezcal a destinos como Estados Unidos, Alemania, España y Reino Unido, con ventas estimadas en 16.7 millones de dólares.
En cuanto a producción y calidad, Zacatecas se encuentra en el segundo lugar a nivel nacional, tan sólo por debajo de Oaxaca. Las cifras de Sagarpa muestran que en la última década la producción y la derrama económica se han incrementado exponencialmente. En el caso de la producción, pasó de 21 mil 250 toneladas de agave en 2005 a más de 187 mil 300 toneladas en el 2014; es decir, un crecimiento del 781%, mientras que el valor de la producción en el 2005 había alcanzado 28.5 millones de pesos, en 2015 se obtuvieron 323 millones 808 mil pesos.
La Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca), indica que en 2015 la demanda de mezcal zacatecano se incrementó 50 por ciento a nivel nacional e internacional, los principales municipios productores son Pinos y Teúl de González Ortega, el producto se comercializa a los Estados de Quintana Roo, Yucatán, Veracruz, Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Guerrero y el Estado de México, y se exporta mezcal a Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y gran parte de Europa y el continente asiático.
La industria del mezcal en el estado de Zacatecas está conformada por aproximadamente mil productores de agave y 22 fábricas de mezcal (micro, pequeñas y medianas empresas), las cuales en conjunto fabrican 60 distintos tipos de mezcal, pues cada empresa produce por lo menos dos modalidades diferentes.
Este tipo de producción es materia prima para la elaboración del mezcal y cobra real importancia económica en nuestro Estado, ya que se siembra en más de 10 mil hectáreas, que genera alrededor de 20 mil jornales.
Algunos de los retos para potencializar el mezcal zacatecano, al menos ponerlo al nivel del Oaxaqueño en la Ciudad de México y a nivel mundial, es necesario: Trabajar en la homogenización de la calidad. Otro punto es generar una estrategia integral de comercialización en la cual debe tener una intervención el Gobierno del Estado. Promoción de la marca Mezcal en el País y en Europa. Especializar y buscar nuevos nichos de mercado.
Tratando de impulsar esta gran agroindustria, la Asociación Unidos Podemos en fechas pasadas realizó una cata de mezcal, cuyo objetivo principal fue dar a conocer a los más de 90 asistentes la riqueza y diversidad histórica, cultural y gastronómica que significa hacer mezcal en comunidades de todo México y principalmente en Zacatecas. También la identificación de la información presente en la etiqueta de cada mezcal que pueda darles a nuestros invitados para generar un parámetro de que esperar sensorialmente de un mezcal.
A su vez, con este evento se buscó lograr que el consumidor realice una compra informada, que distinguieran las marcas y que conocieran la importancia de consumir productos Zacatecanos.
Se contó con la presencia de 4 mezcaleros de Zacatecas los cuales proporcionaron información para el proceso de la cata la cual se dividió en tres partes, la primera fue una breve explicación del proceso artesanal para hacer mezcal presente en la mayoría de las poblaciones productoras. La segunda parte fue la presentación de cada mezcalero, donde los productores contaron como es que ellos elaboran sus mezcales y la razón para realizar esos procesos. Y la tercera etapa fue la cata propiamente, donde se siguieron los pasos sencillos para poder apreciar los mezcales de mejor forma.
Como zacatecana, creo que es importante impulsar el comercio y la economía local, para fortalecer el mercado interno e impulsar el desarrollo financiero de nuestro Estado. Consumamos productos Zacatecanos, si en estas fechas queremos regalar algo especial y significativo, volteemos con nuestros productores locales en especial con los de Mezcal. La próxima vez que pidas un mezcal, pregunta por un zacatecano y ¡salud! ■
