- Nómada*
México es un país que posee diversos entornos naturales y diferentes culturas. Esta riqueza de ambientes generó una gran variedad de alimento; cada región produce frutas, verduras y cereales peculiares, de tal manera que somos uno de los países más ricos en diversidad culinaria, nuestra comida está considerada como patrimonio mundial de la humanidad. En cada fiesta patronal, en cada periodo de celebración, en la vida cotidiana aparecen riquísimos platillos que son una herencia de culturas prehispánicas, españolas, árabes, orientales y africanas.
En época prehispánica tuvieron suma importancia las frutas y cereales de cada región, lo mismo que los animales del entorno, de cada uno de ellos se elaboran platillos únicos y suculentos, el mundo, el amaranto, la chía, la papa, el nopal, el camote, chayote y el maíz se combinaban con el tejocote, el zapotl, el xicozápotl, el aguacate y el maguey, para dar lugar a platillos únicos.
Con la llegada de los conquistadores españoles a nuestro país se produce un mestizaje también en la comida. En España, la influencia romana y árabe se hacía presente en la utilización de aceitunas, acelgas, alcachofas, a esto hay que agregarle todos los dulces que se elaboraban con azúcar tales como los alfeñiques, charamuscas, muéganos, y mazapanes.
La base de la cocina española es el trigo, y con este cereal se elaboraron nuevos guisos que, al combinarse con los mesoamericanos, dieron como resultado nuestra riquísima cocina mexicana. En los conventos coloniales, se creó una gran cantidad de platillos que combinaban manteca, queso, ajonjolí, tocino, lentejas, pimienta y otras especies con calabaza, chayote, papa y camote. A todos esos manjares agregaron carne de codorniz, conejo, venado, coyámetl, guajolote y demás fauna, propia de México. Desde la época colonial aparecieron guisos propios de la temporada de Cuaresma, esta variante culinaria se convirtió en la fiesta del paladar.
Dice el maestro Sebastián Vertí: “En lo que se refiere a la tradición culinaria cuaresmeña, éste aparece dominado por dos elementos rituales que son en ayuno y la abstinencia.
El ayuno, porque obliga a la realización de un solo almuerzo que es la comida principal del día, en cuanto a la abstinencia, como su nombre lo indica, está vedado el uso de las carnes en todas sus variedades, pero no el de los vegetales y pescados.”
La gastronomía mexicana aporta al mundo vegetales que son de consumo universal como la papa y las calabazas, los camotes, el maíz, los chiles, los nopales y el aguacate.
De este modo surgen guisos elaborados cuidadosamente con gran devoción espiritual de Cuaresma.
Algunos de estos guisos son: los romeritos en mole, con sus clásicas tortas de camarón seco, los charales capeados con huevo, las calabazas en torta, rellenas picadas y entomatadas, la flor de calabaza y el huitlacoche. Todo esto enriquecido con chicharos y ejotes. También tenemos los caldos de aba, tamales de camarón, queso y nopalitos. Caldo de camarón, el chilpachole y toda la variedad de pescados.
En cuanto a los postres existen frutas cubiertas, las torrejas, los migotes y por supuesto la capirotada.
En Zacatecas no puede faltar el pipián rojo con nopalitos y papas de campo, los choles o huachales, la gran diversidad de sopas, las lentejas, la sopa de garbanzo, las aguas frescas de varios sabores, el agua miel, las torrejas y por supuesto la deliciosa capirotada zacatecana.
Hay que destacar que el pipián rojo se elabora con semilla de calabaza, chile guajón, pasilla y chile ancho, a esto se le agrega un poco de maíz tostado llamado también esquite. Los choles seguramente son un alimento de origen prehispánico.
Así pues no deje de disfrutar nuestras tradiciones, mismas que nos recuerdan que somos un pueblo lleno de fiestas y cultura popular. ■
*Espacio patrocinado por la Secretaria de Turismo del Estado de Zacatecas
*Espacio de difusión de las fiestas y tradiciones del museo Etzcuincle
