■ No vi la gastronomía como algo profesional, pero mis abuelos tienen una historia de cocineros
■ Me gustaba la ingeniería, aunque también cocinar, señala el chef Hugo Soto, dueño del lugar
El estado produce vegetales y diversos productos para la cocina que son de la más alta calidad. Es por eso que Cosecha taller de cocina busca darle ese valor agregado a través de platillos exquisitos, hechos al gusto del comensal.
El joven zacatecano Hugo Soto es un chef revelación de talle mundial, quien con su pareja comenzó la aventura de tener su propio restaurante. Él mismo se encarga de abastecer la cocina con productos que cosecha en su propio huerto.
Comenta que en el estado se cuenta con una buena calidad en producción de quesos, vegetales y verduras, pero existen restaurantes que no le dan el valor agregado a ese tipo de productos.
El cocinero comenzó preparando alimentos en viajes con sus amigos, pues sabían de su gusto por la cocina, y a los lugares a donde iban era quien preparaba las comidas. Esto lo aprovechó para conocer los diferentes platillos típicos de los lugares a los que acudía.
“Mi historia fue rara, porque no vi la gastronomía como algo profesional aunque mis abuelos tienen una historia de cocineros. Me gustaba la ingeniería, aunque también cocinar. Aprendí de cómo se cuida el producto en otras culturas, ya que aunque se cocine el mismo producto, al final tiene algo característico de cada región”, dice Hugo.
Estudió gastronomía en la ciudad de Aguascalientes y concluyó preparación en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Gracias a su dedicación ha conseguido estar en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo, como el de Martín Berasategui, en España.
También trabajó en la Patagonia chilena, lugar donde aprendió a hacer un buen uso de las despensas, pues había que pasar por diferentes situaciones para conseguir los productos. Hacía repostería en ese entonces, y estando en ese lugar comenzó a preparar platillos salados.
Cocinó en lugares reconocidos como The Singular Hotels, en Chile; Manzanilla, de Dani García, y Aska, en Nueva York, el cual recibió una estrella Michelin estando Hugo en la cocina, máximo reconocimiento a un restaurante.
Jessica Enríquez, quien además de ser licenciada en Negocios Internacionales por el Tecnológico de Monterrey, tiene un posgrado en Administración de Empresas en la Escuela Superior en Administración y Dirección de Empresas (ESADE) en Barcelona, España; es esposa de Hugo y su socia.
Explica que Cosecha taller de cocina es un lugar contemporáneo, basado en la integración de los sabores locales a lo largo de las estaciones y las tendencias internacionales. Además, es de los pocos sitios que tienen una atención personalizada con los comensales.
“La idea de crear lo que hoy es Cosecha taller de cocina surge después de que nos casamos, ya que recién casados nos fuimos a vivir a Nueva York por el trabajo de Hugo; venimos a Zacatecas unas vacaciones, pero terminamos quedándonos”, expone Jessica.
Cuenta que comenzaron haciendo cenas para familiares y amigos con la intención de que conocieran la cocina de Hugo, aunado a que buscaban tener ingresos para las vacaciones que tenían planeadas por tres semanas.
Tuvieron una buena aceptación y se les sugirió hacer este tipo de cenas cada fin de semana. Así, comenzaron a llegar personas que recomendaban a Hugo con sus conocidos, por lo que terminó por renunciar a su trabajo en New York.
Los eventos que comenzaron a organizar se realizaban en una finca campestre ubicada en Cieneguillas, Zacatecas, en las que se servían cenas de 5 tiempos con maridaje incluido. Los platillos se elaboraban de acuerdo al número reducido de comensales que se aceptaban por cena y tomando en cuenta sus preferencias.
Juntos, buscan que Zacatecas tenga una nueva opción dentro de la escena gastronómica, y que el estado se coloque en el mismo nivel de ciudades como Guadalajara, Ciudad de México y Ensenada.
Jessica menciona que en este lugar el menú cambia por temporada, de acuerdo a los productos de la estación y el hecho de contar la ventaja de tener su propio huerto y servir los alimentos que ellos mismos cosechan.
Esto les ha permitido innovar platillos, no basándose en una región. Se hace una cocina fusión aplicando las técnicas aprendidas en los países donde trabajó Hugo, usando productos locales de acuerdo a las estaciones.
La carta de vinos de Cosecha está diseñada por la ingeniera agrónomo, viticultora y enóloga Andrea Pérez Castillo quien está a cargo también de los maridajes dentro del restaurante. Éste es el único restaurante zacatecano que fue
seleccionado por la plataforma México es Gourmet, la cual reconoce a los mejores restaurantes a nivel nacional, así como en Food Block.
Cosecha taller de cocina, a lo largo de este año ha contado con colaboraciones de chefs de la talla de Adriana Kavita y Ovidio Pérez Amaya, y el sábado 19 de noviembre, como parte de la celebración de su primer aniversario, el chef invitado será Irving Quiroz.
Este invitado recientemente participó en el programa Top Chef, y junto con el chef Hugo Soto ofrecerá una cena de 5 tiempos acompañados de dos cocteles y una botella de vino tinto del Valle de Guadalupe. Cosecha Taller de cocina está ubicado en Calle Lajas número 12 – L4, colonia Cañada de la Bufa, a un costado del Tec de Monterrey.
