Pudiera decirse que Alfonso Ovalle y Rogelio Castañeda, dos jóvenes chefs zacatecanos, son los mejores del país para preparar Paella Valenciana, esto luego de haber obtenido el primer lugar en la especialidad a nivel nacional, lo que los llevará a representar a México en el final del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, perteneciente a la provincia Valenciana en España, el próximo 11 de septiembre.
Egresados de la carrera de Gastronomía, de la Universidad de la Veracruz campus Zacatecas, Alfonso y Rogelio supieron, desde la escuela, que especializarse en este platillo español era lo que querían hacer, por ello se han esforzado durante los últimos años y en la primera edición del concurso internacional, en el que participaron en 2018, obtuvieron el segundo lugar, mismo sitio que repitieron al año siguiente, en 2019; para en este 2022 lograr ser los mejores, por encima de 20 equipos participantes, en una final que se llevó a cabo en el estado de Querétaro, el pasado 29 de mayo.
A nivel internacional, explican a La Jornada Zacatecas, se hacen distintas semifinales alrededor del mundo y participan entre 10 y 12 países; luego, el ganador de cada semifinal concursa en la final en el municipio que dio origen a dicho platillo: Sueca, España.
En el certamen, detalla Rogelio Castañeda, todos los equipos deben elaborar la receta original y lo que se busca es el talento del cocinero, pues lo que diferenciará su platillo al de los demás será su sazón.
Entre los ingredientes, enumera Alfonso, se encuentra la carne de pollo, conejo y también muy importante, las vaquetas: un caracol de monte que se alimenta de tomillo y romero. Característico es también el “arroz bomba”, un poco más almidonado, y el azafrán, sin el cual estrictamente no se puede considerar a la especialidad como Paella.
En el estado la paella
que se oferta es
mixta, con marisco,
cerdo y pollo, muy
distinta a la original
Es un platillo que en su simpleza estriba la dificultad, dicen ambos, pues son pocos ingredientes, pero deben llevar un orden para que todos saboricen el agua que el arroz absorberá para lograr un buen producto final, lo que se logrará con un buen “socarrat”, es decir, la caramelización del almidón del arroz, una costra dorada que queda en la parte inferior de la paella que debe concentrar todo el sabor. Eso, al final, es lo que los jueces califican, explican los chefs: el sabor, la simetría de los ingredientes, la consistencia del arroz y el socarrat.
Para el concurso que los zacatecanos ganaron en Querétaro, la paella se preparó en estufa de gas, pero en Valencia la preparación aumentará su nivel de dificultad, ya que será a leña y a nivel del mar, lo que genera la necesidad de que ambos practiquen antes de su viaje, como señala Rogelio, por lo que el plan es irse a una playa mexicana y comenzar a controlar los nuevos obstáculos, pues a la leña no se le puede controlar el fuego como a la estufa y a nivel de mar el agua hierve a más grados, por ende, el tiempo de cocción varía.
Para el viaje, el comité organizador se hace cargo de los vuelos y dos noches de hospedaje, además de incluirles todos los ingredientes para el evento. No obstante, el concurso no permite que se les patrocine o tengan publicidad, únicamente tienen que representar a su empresa, en este caso Crocus Servicios Gastronómicos.
Alfonso y Rogelio buscan dar a conocer entre los zacatecanos la cultura de la Paella Valenciana, pues dicen que en el estado no se conoce tanto y la que se oferta es mixta, que incluye marisco, cerdo y pollo, que la hace muy distinta a la original, la valenciana, la cual, señalan, la conocen aquellos que están inmersos en el ámbito taurino o que les atrae la cultura española, pero la mayoría tienen una noción errónea del platillo verdadero.
