- Nómada*
En otras ocasiones, hemos abordado de manera somera el tema de la cocina zacatecana como parte de nuestro patrimonio, esta vez quisiera comentar un poco más sobre este tema importantísimo dentro de la tradición mexicana, porque deseo recomendarles ampliamente un libro titulado “Cocina tradicional Jerezana” cuyos autores son Eugenia Vargas Hernández y Luis Miguel Berumen Vargas; el texto pertenece a la serie cocina indígena y popular de las ediciones de Conaculta y fue editado en el año 2014.
Antes de entrar de lleno al libro citado, quiero comentar un poco sobre la importancia cultural de la cocina, primero hay que recordar que nuestra comida mestiza tuvo como punto de partida la búsqueda de una nueva ruta marina para obtener las especias tan ambicionadas en la cocina Ibérica.
Cuando llegan los españoles a nuestras tierras traen casi ocho siglos de convivencia con los árabes, dicen María Stoopen:
“El año de 1492 marca un momento clave para la gastronomía universal, pues España, con el descubrimiento de América y la expulsión de los árabes de su territorio, rompe su aislamiento del resto de Europa e inicia la expansión de nuevos productos del nuevo continente por todo el mundo, sin los cuales, la cocina actual no se concibe”.
La cocina mexicana, lleva siglos de enriquecimiento y creación pero cuenta con un enemigo muy poderoso, el llamado “progreso”, dice Juan O’Gorman respecto a esto: “la cocina mexicana es indiscutiblemente una de las de mayor calidad en el mundo, pero desgraciadamente la vida moderna, con sus constantes crisis y sus relaciones angustiosas que se llaman “progreso” han dado lugar a la práctica cotidiana de comer recalentados de envasados, enlatados y refrigerados, con esto han destruido el sentimiento del gusto por la comida. Pero por lo menos, no debemos perder las recetas de este arte tan importante.”
Eugenia y Luis Miguel, en el libro que hoy nos ocupa, no sólo nos ofrece varias recetas de la culinaria zacatecana, si no que nos aporta datos y relatos que enriquecen gratamente el texto, por ejemplo en el capítulo titulado: “Las delicias del maíz en tiempos de los hacendados” nos hablan de las tacachotas, las cuales son gordas de maíz tierno, de sabor dulce que se cuecen en el horno o en comal; los condoches, se elaboran con masa de maíz amasada con manteca de puerco o de res, agregando un poco de sal; el pinole, el cual es un polvo de maíz tostado al que se le llama esquite. De preferencia se usaba maíz colorado o maíz dulce. De los tamales, dicen, hay mucha variedad, pero en la región de Jerez se hacían más los de carne de puerco con chile colorado y los dulces. El esquite, llamado así el maíz tostado con el que se hace el pinole y otros antojitos de maíz como el “ponteduro”. Para el “ponteduro” se funde el piloncillo con canela de forma que quede un atolito en el que se agrega el esquite y se saca del recipiente, extendiéndolo para que se oree.
Los tenejales, son los residuos de cal y el tamo de maíz, que quedan separados del nixtamal, el nixtamal, es el maíz cocido con cal listo para hacer las tortillas, las gordas, y el atole; los huachales se hacen con elote, eligiéndolos que no estén tan tiernitos; una vez cocidos se pelan dejando dos hojitas para colgarlos en un lazo para que se sequen. Ya bien secos se desgrana la mazorca para que queden listos para guisarlos, regularmente se guisan con queso o chile verde.
Esta es una probadita del texto, el cual nos habla a través de una exquisita crónica del asado de bodas, la tostada Jerezana, pozole, molletes con chorizo, las nieves, el aguamiel, y el pulque, la birria, el pipián rojo, el queso ranchero, los tamales, y el chocolate de marqueta.
Por todo lo anterior, le invitamos a que lea el libro y de esta manera podrá valorar en su justa dimensión nuestra riquísima comida tradicional jerezana. ■
*Espacio patrocinado por la Secretaría de Turismo del Estado de Zacatecas/ Espacio de difusión de las fiestas y tradiciones zacatecanas del Museo Etzcuincle
