■ Se debe otorgar el precio que realmente corresponde: Román
El reconocimiento y salvaguarda del patrimonio gastronómico que existe en el estado pasa en primer momento por la identificación de los bienes alimenticios de carácter artesanal y después por el pago del precio que verdaderamente corresponde a ellos, afirmó José Francisco Román Gutiérrez, director de la Unidad Académica de Historia de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ).
En ese sentido, manifestó la importancia de que los zacatecanos reconozcan el valor de los diversos productos alimenticios y el patrimonio gastronómico de la entidad, para lo cual “jamás hay que regatear el precio de los productores directos, porque de esto depende que sigan elaborando esos productos con ese nivel de calidad”.
Además, indicó que el respeto de los precios de los productores directos debe darse no solamente en el caso de los productos animales, sino también vegetales, como el maíz, el frijol o el chile, con lo cual podría se podría salvaguardarla producción de diversos insumos.
Con ello “estamos contribuyendo exactamente igual como lo hicieron con el queso parmesano o como actualmente ocurre con la impresionante experiencia que ha tenido el queso Cotija en la sierra de Jalisco o Michoacán. Es un producto que por la migración o por las condiciones de aislamiento de la región, estuvo a punto de desaparecer, pero construyeron un concepto válido que es el de Denominación de Origen”, dijo Román Gutiérrez.
Al respecto, comentó que la Denominación de Origen permite que, independientemente del lugar donde se elaboró el producto, éste sea reconocido como único en el mundo por diversos factores.
En el caso del queso Cotija, informó que ello ha permitido que 80 por ciento de las utilidades que genera su venta, lo reciban los productores directos, lo que significa que las ganancias no quedan en manos de los procesos de intermediación o comercialización.
Entonces “sería importante que, teniendo productos de una calidad como es el chile zacatecano, que sin duda es de los mejores del mundo por sus variedades que tienen un sabor, un aroma y unas cualidades de tratamiento impresionantes, sean proyectados e impulsados”, expuso.
El chile, el queso y el mezcal, además de platillos como el Majablanco, el mole de xoconoxtle o la crema de cabuche, informó Román Gutiérrez, son productos que tienen el potencial de ser promovidos como patrimonio de la cocina zacatecana y que se han dado a conocer en diversos eventos en el estado y el país.
