Desde 1965, el pan hecho en hornos tradicionales de ladrillo en La Panadería La Bufa forma parte de la vida cotidiana en Zacatecas, con una clientela que se ha mantenido por generaciones y una producción que se distribuye en alrededor de 300 tiendas de la zona metropolitana y rancherías.
Su fundador, Francisco Hernández Ríos, conocido en el centro como “el Tostones”, fue verdulero del mercado de Abastos y no tenía en mente dedicarse al pan. A sus 99 años, observa el legado de un oficio al que llegó como parte de un proceso de superación personal, luego de aprender a elaborar pan en una panadería del centro llamada Los Chinos y ahorrar lo suficiente para abrir su propio horno.
La panadería nació como un emprendimiento familiar y así se ha mantenido desde entonces. De un horno pasó a tener tres, y la sucursal matriz tiene hoy su espejo en La Condesa, además de múltiples panaderías con nombres distintos que derivan de la transmisión del oficio a 16 hijos e hijas.
Víctor Manuel Hernández Villegas comenzó a trabajar en el negocio desde los 15 años, formando parte de la segunda generación que ha acompañado el crecimiento de un establecimiento que hoy funciona como “tres panaderías en una”, combinando volumen de producción con trabajo artesanal.
Vecinos del centro, familias completas, estudiantes y turistas conviven a lo largo del día en el mostrador. Hay abuelos que compraron ahí de niños y ahora envían a sus nietos. Esa continuidad es uno de los mayores logros del negocio, más aún en un contexto de aumento constante en el precio de la harina, el gas y otros insumos. Cada año, explica Víctor, los ajustes de precio son casi inevitables. La harina es uno de los secretos mejor guardados del sabor. Otros productos se adquieren localmente.
El horno es el corazón del proceso y también una de sus mayores particularidades. No se trata de hornos eléctricos ni de sistemas industriales, sino de hornos de ladrillo, construidos desde cero. Cada uno implica la creación de una base, su cimentación y la colocación de ladrillo por ladrillo para formar un nicho principal donde entran las charolas con el pan crudo. A un costado, un segundo compartimento recibe un soplete de gas que inyecta aire caliente y eleva la temperatura hasta cerca de 300 grados centígrados. Fabricar uno de estos hornos puede costar entre 30 y 40 mil pesos y requiere conocimiento especializado.
Víctor Manuel explica que el horno tradicional ofrece un resultado distinto al de los hornos eléctricos que hoy predominan en el mercado. El calor del ladrillo y el tipo de exacto de harina crean el sabor único del pan que distingue a este negocio familiar.
“Que sepa igual” es la consigna de quienes ven su legado en el sabor, la textura y la identidad del pan que producen.
Las conchas de distintos colores —todas de sabor vainilla—, roles de canela glaseados, trenzas, magdalenas, galletas y piezas de repostería crujiente forman parte de la oferta que no busca reinventarse, sino ofrecer a las nuevas generaciones los sabores reconfortantes que sus abuelos compartieron en la mesa.
Sobre sus panes favoritos, Francisco Hernández opta por la repostería, por aquellas piezas que requieren mayor detalle y trabajo manual, como magdalenas, trenzas y galletas, mientras que su nieto, Víctor Manuel, se inclina por las trenzas.
Entre todos los productos, hay uno que Víctor identifica como especialmente zacatecano: el bolillo. Para él, el bolillo del estado tiene un sabor y una textura que no se replican en otros lugares del país. Cada región, dice, terminó haciendo su propia versión: en algunos estados es más seco, en otros más grande, en otros incluso cambia de nombre.
El ciclo de trabajo cotidiano comienza a las 11 de la noche, cuando ingresan los primeros turnos de panaderos y bolilleros, con jornadas de ocho horas. Cada hora y media se pone en marcha una nueva tanda de producción para garantizar abasto constante en una panadería que abre desde las 5 de la mañana y cierra a las 10 de la noche. Mientras un grupo se dedica a la elaboración del bolillo, otro se concentra en el pan dulce. Al amanecer entra un nuevo equipo y la producción continúa sin interrupciones, sostenida por un equipo de 16 trabajadores que incluye repartidores.
La etapa más exigente del proceso es el amasado, el formado y la decoración, que requieren fuerza física, precisión y experiencia. Después viene el horneado y con ello, la parte más gratificante: cuando el pan sale del horno y comienza a circular entre los clientes, ya sea en venta directa en el conocido local del Crucero Donato Guerra o a través de las rutas de reparto que llegan a comunidades cercanas y se concentran en el Centro y la colonia Tres Cruces de la capital.
