■ Se desarrolla a lo largo de todo el estado y expresa el valor del trabajo femenino en la cocina
■ Las mujeres tenemos que estar en el mismo canal y hacer lo que toca a cada quien: Ana Pérez
La Sainera es una cooperativa nacida formalmente un 29 de marzo de 2009, que además de recuperar la ancestral cultura de sobrevivencia alimenticia zacatecana, que se desarrolla lo mismo en el semidesierto que en la zona de los cañones, la sierra o los pastizales, expresa el valor del trabajo femenino en colectivo.
“Yo no entendía, ahora creo entender un poco que tenemos que estar muy fusionadas las mujeres. Tenemos que estar en el mismo canal y hacer lo que nos toca a cada quien”, comenta Ana María Pérez Compeán, representante legal de la empresa, y quien inició este proyecto hace más de 11 años.
Delegar funciones de manera que no todo sea “yo, yo, yo”, y comunicarse permanentemente para que se tomen en cuenta todas las ideas, todas las aportaciones, han llevado adelante a la cooperativa que conforman María Elena y Macrina Aldaba Méndez, Ma. Cruz Méndez Escobedo y María Eugenia y Ana María Pérez Compeán.
La Sainera surgió cuando Ana María se jubiló luego de 30 años de servicio público donde ejerció diferentes funciones, una de ellas, la docencia; y tras verificar después de los tres primeros meses de su nueva condición, que era muy aburrido hacer lo que pretendía, “nada”.
Quiso entonces realizar “algo que casi nadie hubiera hecho en el país” y para ello focalizó su atención en una variante de tuna, el xoconostle, fruto que conoció en Saín Alto cuando trabajó en la Casa Hogar de aquella cabecera municipal.
Surgieron así mermeladas, salsas, cocimientos, almíbares, y sobre todo muchas dudas ¿Dónde se daba el fruto, en que época, qué propiedades tenía?
Las repuestas las encontró en el Centro Regional Universitario Centro Norte de la Universidad Autónoma de Chapingo, donde el investigador Clemente Gallegos se interesó por su “proyecto”, uno que ella misma no sabía que tenía en ese entonces.
“A él le cayó muy bien que llegara ya con mis almíbares, con mis frasquitos hechos. Recuerdo sus palabras perfectamente, me dijo: no hay muchos estudios sobre el xoconostle, me interesa tu proyecto”.
Gallegos la vinculó con otro investigador, Joel Cervantes, quien le recomendó invitara a otras mujeres para que constituyera una cooperativa desde la que pudiera obtener apoyos institucionales para realizar sus productos, misma que buscó también en Saín Alto, y que llama “mis mujeres”, “mis socias”, “la base”, esto utilizado como un modismo de la jerga sindicalista.
Xoconostle en mermelada, en salsa, en almíbar, en escabeche –este que no fue del gusto del público y fue retirado-, deshidratado y en jarabe, el último, producto para sanar la tos, que es uno de los de mayor demanda; nacieron en un principio junto con las mermeladas de nopal y tuna en La Sainera.
Pero la iniciativa de Ana María, que insistió con Gallegos para que acudiera a conocer los xoconostles de Saín Alto, también derivó en la clasificación y registro de tres especies y más de veinte variedades del fruto, de las que dice con firmeza, “ésas ya no se las pueden robar ni los chinos ni los japoneses, están documentadas en la Sagarpa”.
Luego de más de una década La Sainera ha diversificado su producción con conservas, salsas, mermeladas, hierbas medicinales, pacholes, tortillas de maíz con nopal, buñuelos, etc., e incorporado la de otros artesanos que producen alimentos en la entidad: quesos, dulces de leche, carne seca, gorditas, huevo, mezcales, licores, etc.
En los anaqueles, mesas de exhibición y refrigeradores de su única tienda que se encuentra en contra esquina de la sucursal Banamex de la colonia La Florida, se exhiben productos alimenticios originarios de Monte Escobedo, Valparaíso, Calera, Tepetengo, Pánuco, Villanueva, Villa de Cos, Nochistlán, Moyahua, Jalpa y Tlaltenango, que ya tienen demanda no solo local sino que ya se exportan al extranjero, podría decirse en este momento, al modo “hormiga”, por interesados que ya llegan de Suiza, Alemania, Japón o los Estados Unidos, en pequeñas cajas hechas ex profeso.
Ya se integran también en un 30 por ciento del total de lo que se expende productos de otras entidades del país porque a la larga La Sainera quiere llegar a tener “lo mejor de México”.
Este trabajo entre mujeres donde se ha buscado incorporar a más mujeres, muchas de ellas de la tercera edad y que cuentan con la experiencia de cómo se han hecho y se hacen los alimentos que han sostenido la vida de las generaciones de zacatecanos en la ruralidad, “ha sido fácil porque amamos lo que hacemos”, dice Ana María Compeán.
Los obstáculos los han encontrado no dentro de la organización sino fuera, de entre ellos, refiere en el recuento de esta historia, “como muy tonta” una idea que tenía al principio, incorporar sus productos a las grandes cadenas comerciales como Walmart, Sam´s o Soriana; luego de intentarlo bajo los procedimientos y dinámicas que reclaman estas empresas, se dio cuenta que estas tiendas “sobreviven a costa de los productores. No me gustó”.
En algún momento de la evolución de La Sainera parte de su producción se distribuyó en 16 tiendas Liverpool, ubicadas desde Querétaro hasta el Sureste mexicano.
“Nos tronaron, no nos pagaron”. Fue intermediaria una comercializadora de la Ciudad de México que les dejó la experiencia a las empresarias zacatecanas que “la gente del DF es muy fea, es muy voraz”.
No obstante también localmente con los distribuidores de “dulces zacatecanos, no nos fue nada bien, fue una experiencia muy desagradable”, y asimismo hacer tratos con Gobierno del estado.
Las mujeres de La Sainera ya no le fían a nadie, ni le entregan mercancía a consignación a ninguna comercializadora, “a nadie, ni al gobierno. Que viene el gobierno, que quiere…sí pero enséñame tu billete…de a como esté tú billete yo te vendo lo que traigas”.
La búsqueda es el crecimiento paulatino, día a día, uno que van consiguiendo, y que aprecian porque saben que implica ayudar a la sustentación económica de mujeres y familias zacatecanas de las zonas rurales que tienen en esta empresa una vía de comercialización y difusión de sus productos y una revaloración de ellos.
Al respecto de esto, en el pequeño local de la empresa hay un letrero que interroga a los clientes acerca del por qué no regatean en Sam’s, Walmart u otra cadena comercial y sí quieren hacerlo con los artesanos zacatecanos de modo que rebajen sus productos.
Lo que se vende en La Sainera dice Pérez Compeán, no es necesariamente barato, pero son productos con alta calidad que no tienen conservadores, son de origen natural, algunos orgánicos, y por tanto no dañarán a la larga la salud de los consumidores. El proyecto continúa consolidándose y en este momento se estudia la posibilidad de franquiciarlo.
