De pan, gorditas, condoches y otras delicias de Trancoso

De pan, gorditas, condoches y otras delicias de Trancoso

Editorial Gualdreño 340

El domingo temprano decidimos ir a Trancoso, Zacatecas, un municipio ubicado a poco más de 20 kilómetros de la capital, porque nos enteramos de que se llevaría a cabo la Tercera Feria del pan ranchero y el condoche. Nuestra curiosidad gastronómica nos movió -afortunadamente-.

El pan ranchero se hace en varios municipios de Zacatecas, sobre todo en los del norte, como Miguel Auza, Juan Aldama, Río Grande y Fresnillo, pero también se hace en este lugar al que la modernidad de la carretera aisló un poco porque ahora para ir a Aguascalientes por la carretera libre ya no es necesario, como antes, pasar por ahí. Los condoches son una especie de gorditas de harina de trigo y hay de dos tipos: los dulces suelen tener coco rallado y pasas, mientras que los salados pueden llevar chile; mis favoritos son los primeros, pero nada se le compara al pan ranchero.

El pan ranchero de Trancoso es diferente al de otros municipios: su consistencia es más suave y la forma del pan es más grande, delgada y menos esponjosa; trozos de canela quebrada suelen aparecer mientras uno lo come; si no lo ha probado, le recomiendo que lo adquiera con los señores que durante el día suelen venir al centro de Zacatecas a venderlo, es muy probable que si va al mercado Arroyo de la Plata lo encuentre afuera, en donde venden la miel y los nopalitos.

Ayer probamos dos tipos: el de harina blanca y las semitas. El primero es el más común, el que tiene canela; las semitas son de harina integral y su sabor es incluso un poco ácido debido a la levadura que utilizan y al tipo de trigo. Ambos son deliciosos, pero de este tipo de comida lo que me llama más la atención es que es el producto de una tradición añeja en nuestro Estado. Las señoras que lo hacen utilizan prácticamente la misma receta de sus bisabuelas, de quienes heredaron la técnica para que el pan se conserve más tiempo en buen estado, pero, sobre todo, para que tenga ese sabor único que remite a la comida del rancho: sencilla, bien condimentada, sabrosa como ninguna porque sabe también un poco a nostalgia.

En cuanto a las gorditas, probamos tres tipos: las primeras son dulces, hechas de cuajada y similares a las que se hacen en la región del Teúl de González Ortega, aunque las de Trancoso no tienen hoja de roble en la base y son más más delgadas; calentadas al comal se logra que la superficie sea crujiente y el interior siga siendo suave. Los otros dos tipos son las hechas a base de frijoles y las de queso. Todo, tanto el pan, los condoches y las gorditas se cuecen en horno de leña; el secreto de su sabor tan distintivo quizá estribe en que antes de meterlas al horno, ya rellenas, son barnizadas con leche agria… créame que además de darle brillo, el gusto que tienen es inigualable.

Lo presentado ahí fue sometido a concurso, ya no supimos qué cocineros fueron los ganadores, lo que es seguro es que los jurados debieron haber tenido un gran problema para decidir los premios, porque todo, todo, estuvo espectacularmente delicioso. No exagero, ese municipio tiene una de las gastronomías más ricas del Estado; se disputa con Jerez la invención del asado de boda, por ejemplo, y ahí tengo que decir que aunque ambos son muy ricos me quedo con el de Trancoso también -sabe menos a naranja, su textura es espesa y su sabor más dulce-.  Pero no se quede con la duda, si quiere usted probar una de las comidas más ricas de la región, casera, cocinada con esmero, le recomiendo que tome su carro y recorra esos 20 kilómetros hasta allá, justo a la entrada del pueblo está la fonda El Salvador, un establecimiento sencillo atendido por personas muy amables que le servirán ese asado de boda, nopalitos con carne de puerco y pollo en mole, todo acompañado con arroz rojo y frijoles de la olla recién hechos. Cuenta la leyenda que el caldo de res que se come ahí es el mejor de la región… lo mejor de todo es que la comida la sirven con tortillas hechas a mano recién hechas, salsa de molcajete y queso fresco. Porque la comida es parte importantísima de nuestra cultura y la de Trancoso es especial, lo invito a que la pruebe, no se arrepentirá.

Que disfrute su lectura.

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