Manjar nacional

Manjar nacional
No, no estoy hablando del mole ni de los chiles en nogada, me refiero a los tamales, que en sus infinitas recetas y presentaciones son uno de los alimentos que más se consumen en todo el país por todos los grupos sociales. Desde el indígena más humilde hasta el ricachón de las Lomas de Chapultepec, con mayor o menor frecuencia los saborean.

Hay evidencias milenarias de la existencia del tamal; aparece en pinturas murales mayas y en códices. La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de varias culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, ofrendas y tumbas. En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los periodos clásico y postclásico temprano.

En ningún país hay tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos, tantos que su variedad se calcula que podría llegar a 2 mil en todo el territorio.

Es tanto lo que hay que decir del tamal, que ha sido tema de estudio de investigadores gastronómicos, arqueólogos, historiadores y antropólogos. Recientemente, la excelente revista Arqueología Mexicana le dedicó su edición especial 76, con el título Los tamales de México.

Es una publicación imprescindible; con la calidad que los caracteriza está maravillosamente ilustrada con imágenes de códices, pinturas y fotografías que en sí mismas nos dan una visión de la enorme riqueza y antigüedad que guarda el sencillo y popular tamal.

El texto comienza con una breve historia, sigue con los tipos que hay, los de festividades especiales, su relación con la cultura popular, los dichos, las maneras de preparación, el nixtamal, las formas y envolturas, los rellenos y sabores. Termina con una nómina que va acompañada de un mapa que nos muestra qué tipos se preparan en cada región de México y de varios países de Latinoamérica.

Es fascinante advertir como cada lugar le da su propia personalidad con los ingredientes y las costumbres locales, conservando su esencia primordial. En lugares cercanos al mar, lagos y ríos, suele haber variedades que van rellenas de camarón, pescado, rana o ajolote. Estos últimos eran muy populares en la zona de Xochimilco, hasta que estuvieron a punto de extinguirse por los problemas que padece la zona, Patrimonio de la Humanidad. Por fortuna, en cautiverio se reproducen muy bien.

El apelativo viene del náhuatl tamalli, que significa envuelto, nombre genérico dado a varios platillos de origen indígena que se preparan con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta o de plátano o maguey; en la actualidad, incluso papel aluminio o plástico.

El relleno puede contener carne, vegetales, chile, pescados, hierbas, frutas, salsa y muchos etc. Aunque también los hay sin relleno ni condimento, cuya función suele ser ceremonial o como acompañante de un mole. En Sinaloa, Nayarit y Jalisco les llaman tamales tontos.

Todo esto viene a cuento porque el próximo viernes 2 se festeja el Día de la Candelaria. Aquellos que sacaron el niño en la rosca de Reyes que se partió el pasado 6 de enero, tienen que ofrecer tamales este día a todos los que participaron en la partida del rico biscocho; por supuesto, acompañados de chocolate o atole.

Una buena manera de festejar la Candelaria es ir al parque ecológico Xochitla en Tepotzotlán, estado de México. Los próximos días 3, 4 y 5 se va a llevar a cabo la segunda edición del Festival del Tamal y el Atole, justo a tiempo para pagar los tamales del Día de la Candelaria.

Además de gozar de la belleza y los atractivos del lugar, podrá degustar exquisitos tamales de las regiones de Oaxaca, Puebla, estado de México, Hidalgo, Querétaro, Michoacán y Yucatán; de pilón, especiales para veganos. Los atoles no se quedan atrás, se van a ofrecer de maíz blanco, guayaba, champurrado, ajonjolí, pinole, arándano con amaranto y coco. Es una experiencia que no tiene pierde, la va a gozar toda la familia.

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