■ Alba de Papel Recuperación de la confianza, estrategia en apoyo del sector restaurantero (primera parte)

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En el tiempo que corre, todo deberá hacerse de otra manera, y en la tempestad que azota pavorosamente al turismo nacional, habrá que seguir remando con fuerza y creatividad para fortalecer el patrimonio gastronómico de México, que deberá convertirse en salud y bienestar para la gente.

Fueron las palabras de Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organismo de la sociedad civil, que en el pasado inmediato, con sede técnica en nuestra Capital, al amparo del Instituto Regional del Patrimonio Mundial de Zacatecas, realizó de forma virtual su IX Reunión Nacional de Información sobre la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Mundial de la Humanidad, que justo en este 2020, cumple 10 años de su declaratoria por la UNESCO, en un proyecto que constituyó muchos esfuerzos y sentó un precedente en la gastronomía mundial, a favor de México.

Ante la alerta de la magnitud de la crisis sanitaria y los estragos que ha causado en todos los planos del desarrollo del país, aunado drásticamente al deterioro de la salud de la población, el Conservatorio consideró que el tema de la alimentación se vuelve fundamental y obliga a este organismo a impulsar acciones que por un lado, sensibilicen a la sociedad sobre la necesidad de la comida sana, paralelo al consumo de productos locales, que propiciará mayor apoyo a sus productores y robustecerá las cadenas de valor del mercado interno.

Bajo la interrogante constante de cómo le vamos a hacer con esta pandemia, el arrojo y la convicción por la defensa del patrimonio gastronómico, fueron la nota mayor del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) que a corto plazo, lanzará un plan de acción encaminado a la vinculación con la industria hotelera y alimentaria, con la finalidad de crear una Red Empresarial que abra nuevos canales de comunicación y promoción de la comida mexicana, bajo un esquema integrador con las cocineras tradicionales, productores locales, empresarios de hoteles y restaurantes, así como las respectivas cámaras que los agrupan.

Asimismo, ante los estrechos apoyos del gobierno mexicano para respaldar el fortalecimiento del patrimonio cultural intangible – del que forma parte la gastronomía-, señalaron la importancia de realizar una revisión jurídica que haga valer la Declaratoria de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Mundial de la Humanidad, conforme a los tratados internacionales, para que su salvaguardia, se convierta en un asunto de estado, en todo lo que significa su investigación, rescate, difusión y gestión, hasta formar una Red Empresarial, que permita su conservación y promoción, con un criterio comercial y de empoderamiento de las mujeres y los productores locales.

Ante la pauperización y olvido de recetas y saberes tradicionales, el CCGM con la ayuda de gestores colombianos, presentará a la Secretaría de Educación un proyecto –en fase de elaboración- de Niños Vigías del patrimonio gastronómico de México, un ejercicio que de lograrse, contribuiría en gran medida, a contrarrestar el consumo de la comida chatarra y a formar una comunidad más sana.

Frente al imperativo de mantener y crear empleos, recuperar lo local y generar un capital circular en los estados de la República, se señaló que los pequeños negocios y establecimientos, sin importar el número de empleados que tengan, están padeciendo y su ahorro está muy mermado, ya que la mayoría de ellos, están trabajando por goteo, debido a los pocos comensales que se acercan a ellos, por lo que es necesario instrumentar nuevas estrategias de convencimiento.

El escaso turismo que hay, tiene miedo de ingresar a los restaurantes, por lo que el CCGM buscará el apoyo institucional de las asociaciones de alimentos, hoteleros y los tres niveles de gobierno para crear una estrategia de recuperación de la confianza, para que crean en la eficacia de los protocolos de higiene y en la riqueza de la comida nacional.

Durante el trayecto de la reunión, se dijo que hay cifras pavorosas de cierre de fondas y restoranes y que es urgente colaborar y sumarse en una jornada nacional con espíritu emprendedor que reactive la economía, en beneficio de la gastronomía mexicana.

En otros asuntos, se abordaron los temas de certificación de las cocineras tradicionales, la complejidad que presenta la modalidad Airbnb y la oportunidad para su rescate, de nuevas experiencias de proximidad, ancladas a la memoria y la identidad de lo local; además, durante los dos días de la reunión virtual, los delegados de los estados, presentaron sus respectivos informes de 2018 y 2019, dejando entrever un trabajo desigual, con más o menos apoyos de sus gobiernos, pero irrenunciablemente quedó para el debate, la búsqueda de más apoyo y financiamiento para realizar su trabajo.

A esta reunión asistió el representante de la Unesco en México, Fréderic Vacheron, quien en su mensaje habló de un tiempo de crisis global que para resolverla, requiere de una visión integral; no obstante, por esta misma razón, quizá la Unesco debiera replantearse su papel actual y lo que de manera conjunta, se espera de él, en cuanto a respaldo, acompañamiento y cumplimiento de una política pública que favorezca el patrimonio culinario de nuestro País.

La gastronomía está en el lugar tres de las preferencias de los mexicanos, el futuro inmediato y a lo mejor a largo plazo, de la industria sin chimeneas, será cubierto por turismo nacional, lo que significará un inminente regreso a lo local en espacios de menor masividad, por lo que urge una propuesta colegiada y múltiple que contenga respuestas firmes a la nueva realidad que estamos viviendo.

El CCGM está integrado en su directiva por personajes de prestigio internacional como Gloria López Morales, Sol Rubín de la Borbolla y José Iturriaga, reconocidos por su amor y defensa de la cultura mexicana, en particular, su cocina tradicional, vasta y extraordinariamente rica.

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