Alquimia en la cocina

Alquimia en la cocina

La Gualdra 323 / Gastronomía

 

La experiencia de cocinar es un proceso cuasi alquímico donde se convierte una sustancia en otra, arruinando sus propiedades físicas en busca de un sabor y un aroma agradable al paladar y al olfato. En este sentido, se convierte la materia en un pequeño y perecedero tesoro que terminará en las entrañas de algún comensal, quien lo devorará como si fuera un hambriento avaro que guarda monedas en su bolso.

Desde los taquitos de la esquina, el comensal sabe cuándo éstos son ricos o no: si tienen buen sazón y poca grasa, si van acompañados de cebolla frita, frijoles, nopales, verduras, o bien, si la salsa creada para acompañarlos tiene un balance perfecto entre el picor y el sabor. No sobra decir que no todos los tacos son apetecibles, pues en verdad hay gente que no sabe cocinar y ofrece la carne mal cocida, las tortillas casi frías y la salsa demasiado picante. El taco mal hecho tiene muy poca carne o demasiada verdura. El balance entre todos estos elementos le da sabor a este preciado y mexicanísimo alimento.

Asimismo, al cocinar un alimento, por ejemplo, verdura, hay que saber cuánto tiempo cocerlo, para que guarde su esencia natural así como su propiedades, por lo que debe quedar crujiente como cuando estaba crudo, pero al mismo tiempo debe tener un poco del sabor cocido, pues si se cuece totalmente, se convierte en una pasta que ha perdido consistencia y sabor.

Al crear masa, ya sea para tortillas de harina, pastel o pizza, hay que tomar en cuenta que se está creando para distintos alimentos, por lo que su consistencia debe ser muy distinta en cada uno de los procesos, por ejemplo, si es para tortillas de harina, debe de tener la cantidad adecuada de sal y levadura, y es mejor si se usa mantequilla en vez de manteca o aceite, y leche en lugar de agua. Al final, la masa debe quedar elástica, sin grumos, fácil de moldear, que con sólo dos tres movimientos de rodillo quede el círculo perfecto listo para el comal.

La carne es especial, pues se puede hacer a la parrilla, cocida, guisada e incluso cruda en ciertos procesos, como es el caso de los mariscos. En el primero de los casos, cuando la carne se va a asar, el secreto está en cómo se marina la carne. Hay gente que hecha sal, pimienta, limón, aceite y cerveza, lo que da un sabor estupendo, pero si se cambia la cerveza por naranja o vino tinto, el sabor mejora. Si se cuece carne, con quince minutos en la olla de presión parece ser suficiente, excepto con la carne de cerdo, la cual debe cocerse más tiempo, pero no en la olla de presión porque terminaría hecha pedazos: hay que ponerla en la olla con un poco de agua, que se cueza a vapor, por media hora, y en esa agua se pone un poco de aceite, para que quede sancochada y no pierda su sabor.

En fin, con la práctica puede uno ir buscando combinación de sabores y equilibrio entre ellos, sin olvidar que el aroma es parte de un buen plato, por lo que hay que dejarse guiar a la hora de cocinar por él, pues nos indica cuándo hay que darle vuelta al guiso, menear el potaje o apagar el fuego. Buen apetito, gualdreños.

 

 

 

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