■ La comida zacatecana es producto de diversos procesos durante el periodo novohispano
■ Los productos más refinados de la alimentación europea y asiática quedaban en nuestra tierra
La gastronomía y la forma de preparación de algunos alimentos en las diversas regiones del estado, constituyen uno de los aspectos que retrata la historia social y cultural de Zacatecas desde la Colonia, afirmó José Francisco Román Gutiérrez, director de la Unidad Académica de Historia de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ).
Expuso que la comida zacatecana es producto de los procesos sociales, políticos y culturales durante el periodo novohispano, momento en el que el estado fue fundamental para la expansión hacia el norte.
En esa etapa de la historia, “los productos más refinados de la alimentación europea y asiática quedaban en nuestra tierra y de aquí seguían su camino hacia el norte. La herencia cultural de Zacatecas, entonces, ha dejado cosas fantásticas como los impresionantes quesos que se producen y los chiles en todas sus variantes”.
Mencionó también los pacholes, el mole xoconoxtle, el majablanco, el chile Juchipila, entre otros alimentos que surgieron en Zacatecas y que ahora reflejan la historia asociada a la cultura.
Román Gutiérrez señaló en ese sentido que la gastronomía zacatecana puede constituirse como un atractivo turístico en el estado, pero para ello es necesario que los productores sean integrados en ese proceso y que incluso participen en las mesas de negocio. “La idea es que busquen ser proveedores de otros aspectos del ámbito alimenticio”.
Aseguró que la gastronomía zacatecana, más allá de la significación histórica, social y cultural, tiene la calidad suficiente como para compararse con la mejor comida internacional.
“Si lo pensamos, la primera cocina que con todo derecho se puede llamar mundial, es la mexicana, porque antes de 1492 no existe el conocimiento sobre el mundo americano y por lo tanto productos como el jitomate, el maíz, el frijol o el chile, no existían en la paleta gastronómica ni de Europa ni de Asia”, comentó.
Es hasta 1492 cuando llegan a Zacatecas las expresiones de la cultura europea y se comienzan a integrar, por necesidad, ese tipo de productos en la alimentación, de forma que los españoles “se quedaron maravillados” con todo lo que se encontraron: cacao, chile, jitomate, insectos, semillas, entre otros, expuso Román Gutiérrez.
Además, dijo que todos esos alimentos que se integraron permitieron un nuevo perfil al uso del aceite de oliva, el vinagre, las almendras, las pasas y el trigo que, en conjunto con las especias, productos que vinieron de oriente y alimentos de ganado mayor y menor proveniente de oriente medio y Europa, y los cítricos, derivó en la gastronomía que hoy se encuentra en Zacatecas.
