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lunes, 8 agosto, 2022
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La otra ciudad: de Xochimilco a la cocina ‘gourmet’

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Por: La Jornada •

Ciudad de México. Trabajar la tierra con la siembra del maíz como le enseñó su abuelo en el paraje conocido como Almoloya, en Xochimilco, no fue suficiente para don Miguel del Valle, quien a sus casi 78 años cuenta con una variedad de más de 70 hortalizas y verduras entre las que se encuentran las acelgas arcoíris, las espinacas Nueva Zelanda, el jitomate negro y la zanahoria blanca, así como una decena de distintos tipos de lechugas, además de otros productos que buscan los chefs para llevar a la cocina gourmet.

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Don Miguel y su hija Rosalba forman parte, junto con otras nueve personas, de la cooperativa Ecoturismo Olintlalli, Agua, Tierra, Origen, que diversificó las actividades del campo a talleres dedicados a la enseñanza de la siembra para alumnos de los niveles de educación básica, media superior y superior, hasta realizar recorridos guiados en trajinera y baños de temazcal.

Con el apoyo de la Secretaría del Trabajo y Fomento al Empleo de la Ciudad de México perfeccionaron la imagen corporativa, compraron uniformes y parte de los recursos destinados a la adquisición de una camioneta que utilizan para trasladar su producción a los puntos de venta.

En la integración también participó la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) con la construcción de un biofiltro, en medio de árboles de ahuejotes de más de 15 metros de altura para el riego de parcelas; durante tres meses y medio, en promedio, crecerán las hortalizas y verduras en las que no se utiliza ningún tipo de fertilizantes, herbicidas ni químicos.

En caso de que exista alguna plaga, don Miguel aseguró que recurre a la elaboración de mezclas elaboradas con tabaco, jabón y suero de queso, pero en ninguna circunstancia es viable el uso de cualquier químico “porque es preferible perder la siembra”, tras presumir de que así como se cortan los productos se pueden consumir directamente.

Flores de ornato, la otra entrada

En una visita a la zona chinampera en la que se encuentra el área de trabajo de este agricultor, a la que se llega tras 20 minutos en lancha desde el embarcadero Cuemanco, Rosalba dijo que la creación de la cooperativa fue para preservar la tierra y seguir con la siembra de los productos del campo que venden al Mercado de las cosas verdes Tianquiskilitl y el alternativo de Xochimilco.

A tres meses de la celebración del Día de Muertos, en las tierras donde Don Miguel aseguró que se trabaja los 365 días del año, ya se asoman las pequeñas matas de unos 10 centímetros de la flor de cempasúchil de hoja doble, pues es otra actividad a la que también se dedica la cooperativa, así como a la producción de flores como alcatraces, lilis, caléndula, nube y girasoles, entre otras.

La cooperativa fue concebida como un proyecto sustentable en el terreno de más de 10 mil metros cuadrados, por lo que se evitan desperdicios, ya que las hortalizas como mostaza, manzanilla, hierbabuena, romero y albahaca, que no salen a la venta, se deshidratan artesanalmente para ofrecerlos al público en frascos.

Otra forma de aprovechar los productos es que los cultivos que por algún motivo se perdieron los convierten en composta, que se utiliza como fertilizante de próximas siembras.

En la zona lacustre se cuenta también con baños secos, celdas solares y un sistema de captación de agua de lluvia que se prevé ampliar en las próximas semanas.

Rosalba confió en que con la reactivación económica y el retorno a las clases presenciales, volverán a recibir a estudiantes para que acudan a los talleres de siembra del maíz, cosecha del elote y desgrane de la mazorca, el cual termina con el proceso de la nixtamalización para la elaboración de la tortilla.

Don Miguel dijo que después de pasar toda una vida en el campo, siente satisfacción consigo mismo, “porque a quién le puedo presumir que soy muy trabajador. Hasta el día de hoy hago lo que puedo y lo que me gusta”.

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