Fue financiada por el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias 2016
El proyecto también tuvo la colaboración del PEIDA-UAZ
“Los alimentos autóctonos tienen un valor no sólo simbólico, sino también nutrimental, por lo que estos no deben ser desplazados de la dieta de la población”: Mariana Saldívar
Los alimentos autóctonos tienen un valor no sólo simbólico, sino también nutrimental, por lo que estos no deben ser desplazados de la dieta de la población, afirmó Mariana Saldívar Frausto, integrante del grupo denominado “Nosotras”, el cual realizó un proyecto de investigación sobre el asado de boda y los condoches.
El estudio señala, por ejemplo, que “el asado de boda tiene un contenido de 13.82 gramos de grasa. Esta cantidad de grasa es equivalente a tres cucharadas de manteca de puerco”, por lo que es erróneo pensar que comer ese platillo “es prácticamente beberse la manteca, cuando no es así”.
Además, se encontró que el asado de boda tiene un contenido de carbohidratos muy bajo, y aunque no se pudo conocer el contenido de fibra por el tipo de análisis que se hizo, es probable que sea alto.
El estudio fue publicado en la obra titulada “¡Ven a la fiesta del asado y del condoche! Tradición culinaria de Francisco E. García. Fotografía y vigencia”, y fue financiado por el
Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias 2016.
El proyecto consiste en un material impreso y un video documental en los que recopila las vivencias de las mujeres respecto a la tradición de elaborar el asado de boda y los condoches.
Saldívar Frausto comentó que el proyecto de “Nosotras” incluye una recopilación de saberes de la comunidad e identifica además los valores nutricionales del asado de boda mediante un análisis bramatológico. Del condoche no fue posible hacerlo por cuestiones presupuestales.
El análisis del asado de boda se llevó a cabo con el propósito de generar información para el personal que ejerce en el sistema de salud y que se encarga de recomendar una buena alimentación.
Según explicó, es común observar que si un alimento lleva manteca, de manera automática se le sugiere a las personas que ya no lo consuma, pero platillos como el asado de boda y los condoches tienen valores nutricionales, además de que representan la identidad de la comunidad.
“Enviamos una muestra de asado a un laboratorio de la Ciudad de México que nos generó los valores nutricionales de los macronutrimentos. Se determinaron las proteínas, hidratos de carbono y grasa, de forma que esta obra es un acercamiento respecto al valor nutricional de este platillo típico”, expuso.
Manifestó que los profesionales de la nutrición generalmente conocen el valor nutricional de los ingredientes que contiene un platillo, pero no de un platillo elaborado, por lo que la obra provee información para que personal de salud pueda hacer una recomendación alimenticia a sus pacientes.
Saldívar Frausto indicó entonces que el proyecto “¡Ven a la fiesta del asado y del condoche! Tradición culinaria de Francisco E. García. Fotografía y vigencia” puede apoyar a los profesionales de la salud respecto a la información nutrimental de ese platillo y así “no arrebatar estos valores simbólicos de las comunidades, porque la tendencia es que no coman eso y recomendar sólo las cosas que conocemos como profesionales de la salud”.
“Ese es uno de los contenidos más novedosos de este material y también incluye algunos comentarios nutricionales de los condoches aunque, no fue posible realizarles el análisis bramatológico. Se trata de proteger lo autóctono como tradición y como valor nutrimental”, concluyó.
El proyecto realizado por “Nosotras”, con colaboración del Programa de Estudios e Intervención para el Desarrollo Alternativo de la Universidad Autónoma de Zacatecas (PEIDA-UAZ), también contempla historias de vida de mujeres quienes narran historias familiares que reflejan las costumbres y festividades en diversas épocas.
