En entrevista con La Jornada Zacatecas, la presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en el estado, Estela Cárdenas Vargas, enfatizó la importancia de la gastronomía sostenible en el sector restaurantero. Destacó que cualquier iniciativa que promueva la sostenibilidad es positiva, aunque reconoció que en Zacatecas aún son escasos los negocios que implementan esta práctica culinaria.
El 21 de diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible. Esta celebración tiene como finalidad resaltar la gastronomía como una manifestación cultural vinculada a la diversidad natural y cultural del planeta, enfatizando que todas las culturas y civilizaciones pueden aportar al desarrollo sostenible.
La ONU cita la definición de la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), que describe la gastronomía como «el arte de preparar una buena comida», y también la define como los alimentos y la cocina de una región específica. La sostenibilidad, por otro lado, implica realizar actividades como la agricultura, pesca o preparación de alimentos sin desperdiciar recursos naturales y garantizando su continuidad sin dañar el medio ambiente o la salud.
La gastronomía sostenible, por consiguiente, es una práctica culinaria que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, su cultivo, su distribución y su elaboración, con el propósito de fomentar hábitos respetuosos con el medio ambiente y las tradiciones locales. Este enfoque busca promover el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad.
Cárdenas Vargas destacó que los restaurantes generalmente se preocupan por la calidad de los ingredientes para asegurar la satisfacción de los clientes en términos de sabor y presentación de los platillos. No obstante, admitió que existe un potencial sin explotar en la adopción de prácticas más profundas de sostenibilidad. Mencionó que, aunque hay una preferencia por productos zacatecanos de calidad y precio adecuado, aún hay espacio para ampliar estas prácticas.
La presidenta subrayó la satisfacción de consumir productos que respetan el medio ambiente, resaltando que estos alimentos suelen tener un sabor diferenciado y pueden ser percibidos como más saludables. Sin embargo, también señaló que la implementación de estas prácticas conlleva costos adicionales, lo cual puede ser un obstáculo para su adopción masiva.
Para fomentar la gastronomía sostenible en el sector restaurantero propuso establecer sinergias y cadenas de valor con productores locales como una medida efectiva. Consideró que esta colaboración no solo beneficiaría a los restaurantes al garantizar el suministro de productos frescos y sostenibles, sino que también incentivaría a los productores locales a adoptar prácticas más responsables con el medio ambiente.
Finalmente, Estela Cárdenas Vargas resaltó la necesidad de continuar avanzando hacia una gastronomía más sostenible en Zacatecas, reconociendo tanto los retos como las oportunidades que esta transición representa para el sector restaurantero y para la comunidad en general.
