Durante la Semana Santa, muchas familias mexicanas recurren a una tradición profundamente arraigada: el consumo de pescados y mariscos. Esta práctica, que responde tanto a motivos religiosos como culturales, cobra especial relevancia durante estos días, en los que se observa una alta demanda de productos del mar. Si bien se trata de alimentos reconocidos por su valor nutricional, su conservación y manipulación requieren cuidados estrictos para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Así lo advierte el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), que hace un llamado a la población a consumir estos productos con responsabilidad y bajo las debidas condiciones de higiene, especialmente ante las altas temperaturas de la temporada.
El valor nutricional de los productos marinos es ampliamente reconocido por profesionales de la salud. Son una fuente rica en proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas del complejo B y minerales como el zinc, selenio y yodo. Por esta razón, su inclusión en la dieta es recomendada incluso por organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS).
No obstante, estas mismas cualidades que los hacen tan beneficiosos también los convierten en alimentos altamente perecederos, cuya integridad puede verse comprometida si no se conservan adecuadamente. La exposición prolongada al calor, la ruptura de la cadena de frío o una higiene deficiente durante su manipulación representan factores de riesgo que pueden tener consecuencias graves para la salud.
Según el CIAD las altas temperaturas favorecen la proliferación de microorganismos patógenos en pescados y mariscos. Cuando estos productos no se refrigeran adecuadamente, pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias, las cuales son causadas por toxinas generadas por bacterias presentes en el alimento. Los síntomas pueden aparecer en cuestión de minutos u horas tras el consumo e incluyen erupciones cutáneas, enrojecimiento del rostro y el cuerpo, sudoración, náuseas, diarrea, vómito y dolor de cabeza. Aunque en la mayoría de los casos los efectos son temporales, pueden ser especialmente peligrosos en personas con sistemas inmunológicos comprometidos, adultos mayores, niñas y niños.
Por otro lado, también existe el riesgo de infecciones alimentarias provocadas por bacterias como las del género Vibrio, las cuales están presentes en ambientes marinos y pueden sobrevivir en el alimento si no ha sido cocinado completamente. A diferencia de las intoxicaciones, cuyos síntomas aparecen casi de inmediato, las infecciones pueden tardar entre 12 y 24 horas (e incluso varios días) en manifestarse. Entre sus síntomas se encuentran fiebre, cólicos abdominales, vómito, diarrea y escalofríos, y en casos severos pueden requerir hospitalización. Por ello, el CIAD subraya que la prevención es la herramienta más eficaz para proteger la salud de los consumidores.
En este sentido, se ofrecen recomendaciones prácticas tanto para la compra como para el almacenamiento y consumo de estos alimentos. Es fundamental adquirir pescados y mariscos exclusivamente en establecimientos que cuenten con las condiciones sanitarias adecuadas y que aseguren la cadena de frío. Al momento de comprar, se debe verificar que el producto presente un aspecto fresco: los pescados deben tener piel brillante, escamas firmemente adheridas, ojos claros y saltones, branquias de color rojo intenso o rosa brillante, y un olor característico a mar, nunca a amoníaco o a descomposición. En el caso de los mariscos bivalvos, como ostiones, almejas y mejillones, deben adquirirse vivos; su concha debe estar cerrada o cerrarse al ser tocada, lo cual indica que el animal aún se encuentra con vida y, por tanto, en condiciones seguras para su preparación.
Una vez en casa, se debe asegurar una refrigeración inmediata de los productos. Si se transportan desde largas distancias, es recomendable hacerlo en hieleras con hielo o gel refrigerante para mantenerlos a temperaturas inferiores a 4 °C. Es importante no dejar estos productos a temperatura ambiente por más de dos horas y, en caso de ser alimentos congelados, jamás deben descongelarse a temperatura ambiente, ya que esto favorece el crecimiento de bacterias. Lo ideal es descongelarlos dentro del refrigerador o, en su defecto, en agua fría bajo condiciones controladas.
Respecto a la preparación, se recomienda cocinar completamente todos los productos del mar. Aunque en estas fechas suelen popularizarse platillos como ceviches, aguachiles, tiraditos de pescado y ostiones en su concha, es importante considerar que estos son los alimentos de mayor riesgo sanitario, sobre todo si han sido manipulados sin refrigeración o en condiciones de dudosa higiene.
En los establecimientos comerciales, los productos deben mantenerse en vitrinas refrigeradas o sobre camas de hielo que se renueven al menos una vez al día. También es fundamental evitar la mezcla de alimentos crudos con productos ya cocinados o listos para el consumo, y mantener una limpieza estricta en las áreas de exhibición, almacenamiento y preparación.
Esta Semana Santa, al elegir pescados y mariscos, el consumidor tiene también la responsabilidad de garantizar que los alimentos que lleva a su mesa sean seguros para él y sus seres queridos. La prevención, la información y el consumo responsable son las mejores herramientas para evitar riesgos y preservar una tradición que, bien cuidada, puede seguir siendo motivo de encuentro y celebración.
