■ Alba de Papel Sobre el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana

Apesar de visualizar un país ensombrecido por el número de contagios y fallecimientos a causa del Covid-19, la violencia sin control, el desempleo creciente y ahora la inseguridad alimentaria, ayer nuevamente remontó una luz de esperanza para el turismo gastronómico, al celebrarse el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana.
Una mesa digital transmitida por Zoom, reunió a expertos y representantes de cámaras y organismos no gubernamentales, así como a funcionarios de algunos estados de la República para recordar la declaratoria en la lista indicativa de la UNESCO (16 de noviembre de 2010), de considerar a la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, tras un laborioso y tenaz trabajo de muchos años en la integración protocolaria del expediente.
Un aliciente sin duda, para regocijarnos por encima del dolor que hoy golpea como relámpago a la nación mexicana, que al menos por cierto tiempo, nos permite olvidar la oscura incertidumbre que nos rodea, para reflexionar en la generosidad de la comida tradicional, que está vinculada a los afectos, a las madres, a las abuelas, a mujeres y hombres que han enriquecido el legado familiar, a través de su comida y sus recetas, inyectándole vida a un proceso cultural en constante movimiento.
Con razón el Secretario de Turismo, Miguel Torruco invitó a fortalecer la cocina tradicional, a felicitar a las mujeres del campo y de la ciudad, porque dan sentido, coherencia y cohesión a la identidad cultural de sus comunidades de origen, que dicho sea, son fuente de inspiración para para muchos restaurantes, que hoy heroicamente se mantienen bajo un estricto control de higiene para ganar clientes.
Dijo que aproximadamente en México, existen 500 mil establecimientos gastronómicos, que contribuyen con el dos por ciento al PIB nacional y 15 punto tres por ciento al PIB turístico, con más de cinco millones de empleos directos e indirectos que benefician asimismo, a más de 80 ramas de la economía mexicana.
Varias intervenciones enriquecieron el encuentro, pero habría que mencionar la participación de Gloria López Morales y José Iturriaga, integrantes del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organismo líder en la promoción de la cocina tradicional, rescate de las cocineras tradicionales y fortalecimiento de las cadenas de valor que ligan a la comida y sus artífices, y a los productores con el desarrollo sostenible.
Pocas veces, se abren espacios a la introspección de un hecho vital como es el comer y al andamiaje cultural que lo sustenta como sistema simbólico de lo secreto, lo mundano y lo religioso, porque en la comida se mezclan los recuerdos de la infancia, los olores y los colores de la cocina, las manos que preparaba los alimentos, las risas y el llanto; el chile para la boda o por el velorio, por el frío o por el calor, por las semillas y las plantas que caracterizaron a esos lugares inolvidables que van transmutando en nostalgia, al grado de enmudecernos.
La comida acompaña nuestras vidas y nos sabe a vida y a tristeza, a fiesta, a jolgorio, a pasión, a amor y a desamor, por los que se apagaron y ya no están, y por los que aparecen sorprendiéndonos con sus guisos. Idea y emoción se armonizan con una creatividad infinita que histórica y culturalmente ha caracterizado a la cocina tradicional mexicana.
Quizá es aquí donde convendría profundizar en el reconocimiento de la diversidad de la comida nacional, para no quedarnos solamente con la riqueza y el brillo de la cocina michoacana, yucateca, oaxaqueña, veracruzana, tabasqueña, chiapaneca, poblana, hidalguense, digamos el sureste y centro del País, sino que bueno sería diseñar una estrategia para rescatar la comida tradicional del norte, que podría pecar de uniformidad y por lo tanto, sería injusto, ya que tiene gran variedad debido a sus microrregiones y a las características propias que las configuran.
Cierto es que en la geografía nacional coexisten muchas culturas que no se conocen entre sí, bastaría mencionar al Estado de Zacatecas, que a la fecha no se ha tenido ningún plan institucional de intercambio sostenido entre los cañones, el semidesierto, el sureste y el norte, sólo algunas muestras gastronómicas disueltas dentro de un festival o una fecha conmemorativa, sin un propósito de investigación, rescate, sistematización y difusión que, con seguridad investigadores y promotores, muchas veces lo han pensado, pero no han encontrado eco ni apoyo presupuestal para esta jornada crucial en la vida cultural del Estado.
Dentro de una cultura viva, dinámica y cambiante, el reto mayor que se plantea es el que se cruza entre tradición y modernidad, frente a los desafíos del medio ambiente, el campo, la producción de semillas, granos, plantas, aunado a la agitación alimentaria que ha alcanzado niveles de perplejidad a nivel mundial, y que no vemos resultados ni acciones claras de solución.
Más allá de comer, como acto biológico, la gastronomía tiene un carácter colectivo, por lo que la creación de una política pública para empoderarla en Zacatecas, tendría significativos beneficios por lo que culturalmente somos como pueblo, asimismo, serviría de acicate al enriquecimiento del patrimonio cultural intangible (siempre el más debilitado y con menor apoyo presupuestario) para convocar a productores, emprendedores, académicos, gestores culturales y profesionistas, a fortalecerla como una oportunidad de desarrollo sostenible.
Ya hay camino andado por investigadores de la Universidad Autónoma de Zacatecas, en particular por maestros de la Licenciatura en Turismo de la Unidad Académica de Historia, pero se requiere de un denuedo mayor que sume voluntades y recursos de más instancias para lograrlo.
En un plan propositivo que nos brinde esperanza – como todos anhelamos-, configurar un plan para reconocernos a través de la comida, no sólo sería un acto de amor, sino de reconvención a futuro, para rescatar nuestra comida propia y ponerla en la carta de un restorán, crear un sistema de información de recetarios tradicionales y una cartografía gastronómica de la Entidad, que apoye a los productores locales, apoye a jóvenes locales, y en su conjunto, genere riqueza para todos los actores que forman parte del turismo gastronómico. Que así sea.