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jueves, 28 marzo, 2024
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Pan ranchero zacatecano

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Por: JÁNEA ESTRADA LAZARÍN •

Editorial Gualdreño 389

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Probé el pan ranchero por primera vez en Río Grande, Zacatecas. En ese municipio es común que muchas familias tengan su “cocedor” de leña, un horno construido en los patios de las casas y utilizado frecuentemente para cocinar ahí distintos tipos de comidas dulces y saladas; en esos cocedores se mete el chivo o el borrego envuelto en pencas de maguey para hacer una de las birrias más exquisitas que usted prueba probar, distinta en su sabor a la que se come por ejemplo en Aguascalientes, Jalisco o en la capital de nuestro estado; la gente de Río dice que es por el tipo de alimentación de los animales que su carne tiene ese gusto tan característico: fuerte, concentrado y dulzón. Ahí, en esos hornos rústicos se cocinan también las gorditas de maíz rellenas de frijoles -con chile y cominos- o de cuajada, muy condimentadas, por cierto; la explicación del uso de tantos cominos, según dicen allá, es porque éstos funcionan como conservadores naturales, evitan que los alimentos se descompongan rápido (algo muy necesario porque los hombres se llevaban estos itacates al campo y eso comían durante los días que permanecían en la labor).

El pan ranchero, el rey de los panes en Zacatecas, también se hornea en los cocedores de leña; decía que lo probé por primera vez en Río Grande, en donde este tipo de pan es muy tradicional; lo han cocinado ahí desde hace muchos años y eso ha propiciado que en ese municipio hayan incorporado nuevos ingredientes para abonar a la diversificación de sabores, de ahí que además del pan hecho de harina blanca y las semitas de trigo, se cocinen también empanadas rellenas de chilacayote. Mi abuela paterna lo cocinaba y recuerdo que ella me decía que había aprendido a hacerlo en Apaseo, Nieves -lugar de donde era originaria- porque las señoras de otra comunidad llamada Melilla, la habían enseñado. Melilla y el Tánger, son dos ciudades vecinas de España (se encuentran localizadas en el norte de África), pero también dan nombre a dos comunidades del municipio Gral. Francisco R. Murguía mejor conocido como Nieves.

Ese municipio fue ocupado por un grupo de españoles encabezado por don Francisco de Ibarra -sobrino de Diego- el 5 de agosto de 1558; no es tan descabellado suponer que ellos trajeron hasta esta tierra la receta del pan blanco tipo marroquí -hecho a base de harina, agua tibia y levadura originalmente- al estilo del que se hacía tanto en Melilla como en el Tánger (las ciudades africanas de las que hablamos) y que se transformaría con el paso del tiempo en lo que hoy conocemos como pan ranchero; actualmente se elabora en varias partes del territorio zacatecano, además de los municipios mencionados, también podemos encontrarlo en Rancho Grande, Cañitas de Felipe Pescador, Fresnillo y Trancoso.

Y a propósito de Trancoso, este 16 de junio se celebró el 4o. Festival del Pan Ranchero y el Condoche en la cabecera municipal, gracias a la gestión de Mary Canizales, directora del Instituto de Cultura de esa localidad, quien logró convocar a 12 productores de este tipo de pan (a cuya receta original se le han agregado ingredientes como azúcar, canela y nata, por mencionar algunos), los expositores del festival que los últimos cuatro años ha convocado a gente de todas las comunidades y ciudades vecinas para probar este tipo de delicias. Qué bueno que se siga fomentando la tradición y mejor todavía, que cada vez más la gente valore y disfrute este tipo de pan artesanal que sólo se puede encontrar en territorio zacatecano.

Resulta muy interesante que en los mismos lugares donde se hace pan ranchero se cocina también el asado de boda. Todos muy diferentes, todos excepcionalmente ricos. Permítame recomendarle, estimado lector, lo siguiente: cuando vea en las calles del centro histórico a alguien vendiendo pan ranchero, si le dicen que es de Trancoso, no lo dude, cómprelo, seguro le encantará. Y si quiere probar uno de los mejores asados de boda de la región, tome su auto y vaya a Trancoso, a la entrada de este municipio se encuentra -a la orilla del camino- el Restaurante el Salvador, un lugar muy sencillo, en el que encontrará una muestra extraordinaria de comida casera zacatecana, famoso por sus caldos de res y por su asado, servidos con tortillas hechas a mano y recién salidas del comal. Así pues, sigamos promoviendo la riqueza de nuestra gastronomía, consumamos nuestros productos y disfrutemos los sabores de nuestra región.

Que disfrute su lectura.

 

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