- El Polizón
Para los enamorados de la fonética, ese término de raíz nahua que se le otorga a la combinación de la manteca de cacao con el azúcar, nos produce una palatal satisfacción de buen grado al pronunciarlo: el chocolate es deleitoso desde el nombre y hasta el sedimento. El supersticioso tirano Moctezuma II, lo inserta en los anales de la historia universal, como un bien de valor equiparable a otros elementos de lujo que por entonces circulaban a lo ancho del valle de Anáhuac. Sin embargo, parte del mérito de la difusión de tan prodigioso alimento, se lo debemos a cronistas como Díaz del Castillo y Oviedo.
El cacao era cosechado al principio, eminentemente en la América Central, siendo particularmente fino, el de la región costera de Chiapas, frontera con la hoy República de Guatemala, región conocida como el Soconusco, término que proviene de la partícula náhuatl “xococ”, cuyo significado puede interpretarse al castellano como “amargo”. Desde aquí y hasta la tradición original de tomar el chocolate a forma de brebaje diluido en agua, cuyo sabor era preponderantemente áspero, no hay mucha distancia. Conviene comprender que la inexistencia de ganado vacuno en la América de entonces, limitaba el acceso de la población a los lácteos, por lo que combinar el chocolate con leche, es moda ya occidental.
Ya se ha dicho del alta estima que tenía el producto entre los pudientes del imperio Azteca, el cual era utilizado como moneda a la que se le llamaba “cacáhuatl”, y con la que se pagaba, entre otras cosas, de manera corriente a las mujeres por sus favores sexuales. Con todo, parece que era un de las formas más honestas del dinero, pues ante la incapacidad de ser acumulado por su tendencia a la caducidad, estaba siempre circulando y siendo consumido, hecho que imposibilitaba todo tipo de inflación.
El chocolate, delicado y fuerte a un mismo tiempo, tuvo tan amplio impacto en la sociedad desde su ingreso a la a cocina universal, que incluso hubo discusiones teologales sobre si su consumo contravenía o no el ayuno. Según Alfonso Reyes, fueron los frailes de la orden de Loyola –siempre tan progresistas-, quienes sentaron las bases para conseguir el capelo cardenalicio que, el padre Brancaccio obtuvo de manos del Papa, a través de su libro De usu et potu chocolate diatriba, en el cual se indica que era permitido tomar un poco de chocolate en agua, sin por ello considerar que se quebrantaba la mortificación devocional eclesiástica del no comer.
Y así, con éxito superior al del azúcar y la patata, se fue difundiendo el uso y consumo del chocolate a lo largo de Europa, el cual, como todo ente que conoce el secreto de perdurar, fue adaptándose a los usos y culturas del viejo y polifacético continente: unos ya lo aderezaban con canela o con azúcar, como portugueses y españoles; otros, como los suizos y los franceses, le añadían vainilla o incluso brandy. Total, que el chocolate corrió con la misma suerte que el té, de origen oriental y difusión europea, empero hoy, poseedor de un carácter universal.
Tristemente se dice que hoy el chocolate está en riesgo de desaparecer, esto debido al ingente consumo que se hace del mismo, y al poco apoyo que se otorga a la industria del cacao. Según informes de la Organización Internacional del Cacao, el presente año se podría llegar a experimentar un déficit de 150 mil toneladas de semillas, con lo que estiman los expertos, que a semejante ritmo, la producción de chocolate sería insostenible para el año 2020. En el colmo de la ironía, según documento aparecido en El Universal el 9 de julio de 2014, se estima que los mexicanos consumen alrededor de 650 gramos de chocolate per cápita al año, cuando en contraste, Bélgica rebasa los diez kilogramos por habitante.
Por otro lado, y como medida resarcitoria ante el oscuro panorama que enfrenta en la actualidad el chocolate, se abre el 11 de julio de 2014 el Museo del Chocolate en el Estado de Yucatán, específicamente en la zona arqueológica de Uxmal, donde se buscará enriquecer la oferta cultural y gastronómica de tan portentoso alimento. El museo funcionará con inversión de la empresa belga Belcolade, y se sumará al esfuerzo que realiza la misma en ciudades como Praga, París y Bruselas entre otras, para conseguir subsanar el decaimiento que ha sufrido la industria del cacao en nuestro cada vez más consumista planeta. ■
