Zacatecas desde la Colonia era de vocación ganadera. Mientras tiene sólo 1.3 millones de hectáreas para la agricultura, destina 5 millones a la ganadería. La característica semiárida del campo zacatecano hace que sean los pastos los que mejor se adecuan para la producción de alimentos. Pero los agostaderos no están ocupados por pastos de buena calidad y ordenados por rutas de pastoreo equilibrado. La producción mayoritaria de productos agropecuarios es extensiva y, además, con daños ecológicos muy serios.
Los estudios sobre potencial de cadenas productivas se hacen sobre la base de rentabilidad económico-monetaria, y no se le resta a dichos cálculos los costos ambientales de dicha producción. Por ejemplo, en relación a la agrícola-ganadera, Zacatecas tiene a los forrajes como el producto más importante, sin embargo, no se introduce en el análisis de que es un producto de altísimo gasto de agua, y siendo la entidad un estado árido, es un dato que debe ponderar los cálculos, y sin embargo no se hace. Mediante los forrajes Zacatecas exporta agua. Y si tomamos el criterio ya universal de la economía ambiental, de asignar costos económicos a los impactos ambientales, significa que el producto neto de los forrajes ya no es de la dimensión que dicen las cifras oficiales.
Igual con las especies ganaderas: el producto más importante que aparece es el de bovinos-carne, sin calcular lo que gasta por alimentación, que equivale a 8 ovinos, y sin calcular el bajo consumo de agua de los caprinos. En todo el país, ha subido la producción de bovinos y se ha desplomado la producción porcina. Sin embargo, en Zacatecas, seguimos importando 60 por ciento de la carne que consumimos, sobre todo por el peso que en el consumo tiene el pollo, y el hecho de que 90 por ciento de este producto es de origen industrial y no se produce localmente. El consumo de la carne de res cayó casi en la misma proporción que subió el consumo del pollo.
En el caso del puerco se mantuvo el consumo pero su producción en el estado se desplomó, por su baja rentabilidad. Además, especialmente la carne de res tiene una marca de estrato social: 70 por ciento del consumo se concentra en los deciles altos. Lo que significa que los más pobres consumen (cuando pueden) pollo industrializado. Todo este panorama en su complejidad no viene en los informes y declaraciones oficiales, en las que sólo se declara las alzas de utilidad de algunos productos. Insistimos, se deben observar los elementos ambientales, por un lado, como el brutal sobrepastoreo de los agostaderos zacatecanos y los consumos de agua; y la distribución desigual del consumo de carne, por otra, así como las brechas en cuanto a la producción sustentable de ganado.
