“En México el café no se disfruta y sólo se consume a manera de pretexto”

“En México el café no se disfruta y sólo se consume a manera de pretexto”
Un barista no solamente es alguien que trabaja detrás de una barra, sino que debe tener todos los conocimientos que engloban al grano de café, dice Ariadna ■ FOTOS: MIGUEL ÁNGEL NÚÑEZ

■ Ariadna Chaparro obtuvo el primer lugar en la competencia nacional de barismo 2017

■ También compitió en el mundial en Holanda, donde tuvo que preparar 12 bebidas

 

En México, el café es una bebida que no se disfruta y solamente se consume a manera de pretexto para reunirse con algún amigo o para una entrevista de trabajo, afirmó Ariadna Chaparro, quien obtuvo el primer lugar en la competencia nacional de barismo 2017 y ha representado al país en el Mundial de Barismo.

“Un barista es un profesional en la preparación de bebidas con base en el café. La palabra bar se refiere a las personas que trabajan atrás de una barra, barman son quienes se especializan en bebidas con base en el alcohol y baristas en preparación de bebidas con base en café”, explicó.

ES NECESARIO PROBAR TODAS LAS OPCIONES DE CAFÉ QUE SEAN POSIBLES Y CONOCER SUS NOTAS

Puntualizó que un barista no solamente es alguien que trabaja detrás de una barra, sino que debe tener todos los conocimientos que engloban al grano de café que al final llega a la taza de algún consumidor.

En ese sentido, dijo que el café no debe de brillar ni estar aceitoso, tomarlo con azúcar es opcional, y aunque no todas las personas tienen entrenado su paladar para discernir entre un buen o un mal café, es necesario probar todas las opciones que sean posibles y conocer sus notas.

Según relató, creció en un ambiente en el que prevalecía la idea de que los niños no tomaban café, por lo que al cumplir 18 años decidió probar de todo tipo: “no creía que el café tuviera otras notas y que no nada más era intenso, amargo o para despertar como muchos lo dicen. En mi caso cada que tomo café me relaja mucho y me da sueño, así que evito tomar café en el día”.

Al respecto, Chaparro explicó que la reacción que genera el consumo del café depende del metabolismo de cada persona, y aunque la mayoría de las personas lo utilizan para despertar porque estimula el sistema nervioso, también puede ser relajante y provocar sueño.

Sobre el barismo, expuso que, en principio, las competencias buscaban premiar a quienes preparaban el mejor café, pero ello ha evolucionado y ahora ya se enfoca en información sobre la finca donde se produjo y su conexión con el productor y con el tostador.

En su caso, recordó que su primera competencia fue hace tres años, pero no superó la etapa de eliminatorias debido a que no pudo calibrar, por lo que se propuso hacer un mejor papel en el siguiente año.

El café no debe de brillar ni estar aceitoso, aconseja Ariadna, “tomarlo con azúcar es opcional”

“Al siguiente año, cuando quedé en tercer lugar, no tenía una expectativa y simplemente avancé en la competencia. Luego, cuando cometí en la siguiente edición, mi jefe dijo que no debía participar si no pensaba ganar. Entonces fui a una finca, trabajé con el director, elegí el perfil que quería para mi café: le pedía más flores, más dulzor, más cuerpo, y él hacía lo posible para entregarme lo que quería”.

Al representar a México en el mundial de barismo realizado en Amsterdam, Holanda, dijo que había que considerar el agua, la altura y muchos otros factores que influyen en el sabor del café. Incluso trasladó el café sellado al vacío, a fin que llegara con la mayor frescura.

LA REACCIÓN QUE GENERA EL CONSUMO DEL CAFÉ DEPENDE DEL METABOLISMO DE CADA PERSONA

La competencia mundial consistió en una rutina de 12 bebidas, entre las cuales huno qué presentar expresos, bebidas con leche y una bebida de especialidad, que en teoría es una creación con el café mismo.

El café que Chaparro utilizó en el mundial de barismo fue producido en Chiapas, en una finca llamada Irlanda, cuya nota estaba muy marcada a coco. También llevó tazas especiales para mejorar el cuerpo, aroma y sabor, debido a que “un perfil va más allá de un producto, sino todo lo que lo rodea”.

Según expuso, en la bebida con leche ofreció un expreso con una onza de leche, lo que hizo que estuviera muy cremoso y con un sabor similar a una tarta de calabaza. Para la bebida especializada recurrió al higo caramelizado con piloncillo y gotitas hechas con base en una infusión de vainilla.

“Es mucho tiempo de preparación, hubo días en que tomaba 67 expresos para probar con muchos tipo de leche, congelada, calentada, con menor o mayor cantidad, con màs espuma, hasta llegar al que se iba a entregar”.

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