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“Zacatecas debe sumarse a las nuevas tendencias de la cocina mexicana”

“Zacatecas debe sumarse a las nuevas tendencias de la cocina mexicana”
A Pastor cocinar lo relaja, y aconseja nunca hacerlo de mal humor FOTOS: MIGUEL ÁNGEL NÚÑEZ

Pastor Pérez Escobedo se ha convertido en el máximo difusor de la gastronomía local

El ex concursante de Master Chef participará en el festival de la parrilla en Guadalupe

En Zacatecas existe una riqueza gastronómica vasta, por lo que es necesario que se unan esfuerzos entre sociedad, iniciativa privada y los tres niveles de gobierno, y que se empoderen platillos que se sumen a las nuevas tendencias de la cocina mexicana.

Que desde lo local, los mismos zacatecanos no tengan que buscar platillos en otras ciudades como Guadalajara, Oaxaca, Aguascalientes, sino que tengan alternativas gastronómicas “porque tenemos con queso las gordas”, dice Pastor Pérez Escobedo, chef zacatecano y ex concursante del concurso de cocina Master Chef.

Considera que se tiene la oportunidad de aprovechar la riqueza del campo, pues si no hay producción agrícola en la ciudad no se come. En este sentido, Pastor se ha convertido en el máximo difusor de la gastronomía zacatecana.

“Tenemos municipios como Pinos, con su escamol, tenemos la riqueza del semidesierto zacatecano, somos los principales productores de cabrito en Monte Escobedo y Valparaíso con productos cárnicos reconocidos por su calidad. También Sombrerete, Juan Aldama, tenemos queso, somos productores de frijol, sólo debemos fusionar nuevos platillos y darnos a conocer a nivel nacional”, señala el chef.

Esto fue precisamente lo que hizo durante su participación en el concurso Master Chef, al presentar platillos zacatecanos, aun con el riesgo que esto llevaba, pues los jueces no tenían mucha relación con los productos que hay en Zacatecas.

Pero destacó algunos platillos, como el caldo de rata, muy popular en la zona del semidesierto y Fresnillo. No podía faltar el asado de boda, carta de presentación de la cocina zacatecana; los cabuches, que es la fruta de visnaga. También presentó el requesón de Villa de Cos, de su natal Pánuco; llevó la miel de maguey y el chilito de biznaga y el duraznillo.

A Pastor, cocinar lo relaja, y aconseja nunca hacerlo de mal humor. Considera que siendo la labor más noble del mundo, pues se trata del buen comer, se debe hacerlo con pasión, respeto y amor.

Recuerda que en su rancho familiar La Jococa, tuvo sus primeros acercamientos con la cocina, gracias a sus abuelas, a sus tías y a su madre, quienes se dedicaban a la cocina porque atendían banquetes campestres.

Algunos de los sabores y olores de su infancia que más recuerda es el del pozole vede, negro y rojo, que preparaba su madre cuando algún familiar cumplía años. También preparaba mole poblano, barbacoa, discadas, fritadas, entre otros deliciosos platillos.

A la edad de 11 años comenzó a involucrarse más, pero su primera instrucción era no olvidar ningún ingrediente y llevar al pie de la letra la receta familiar. A él le gustaba experimentar y añadir diferentes ingredientes a sus platillos.

A los comensales que acudían a los banquetes, les comenzó a gustar la sazón de Pastor, así como su atención personalizada, pues cuando llevaba el platillo a la mesa se encargaba de explicar en qué consistía y su preparación.

Algo que le gusta preparar son las viseras de los animales, pues es algo que no se aprovecha al máximo. Además, que culturalmente era lo que preparaba la clase trabajadora cuando se aprovechaba sólo la carne en las canales de las haciendas.

Pastor recuerda cómo, a la edad de 11 años, gracias a su abuela, sus tías y su mamá, se sintió motivado a cocinar

Sus clientes, familiares y amigos, le recomendaban abrir su propio restaurante y en medio de este proceso fue cuando su esposa le informó que lo inscribió al concurso Master Chef, pues conocía su gusto por los programas de cocina.

Recuerda que el primer casting fue en la ciudad de Aguascalientes. Ahí presentó un platillo que se había inventado un día antes. Lo nombró Encremadas Divorciadas Campesinas, con un sabor característico de la zona del semidesierto zacatecano, y quedó en primer lugar.

“De ahí me mandan al segundo casting. Y yo había dicho que odiaba los postres. Entonces en el segundo filtro tuve que preparar uno. Elaboré una reconstrucción de pastel de zanahoria, con nieve de guayaba y rompope de piñón, y volvimos a ser seleccionados”, dice orgulloso.

Siguió compitiendo contra otros 54, y finalment quedó entre los 18 seleccionados para participar en el programa.

Actualmente colabora con Gobierno del Estado en la promoción y difusión de la cocina zacatecana, a través de las Secretaría de Turismo y de Economía. Ha participado en festivales de alimentos, como el del taco y próximamente en el de la parrillada en el municipio de Guadalupe. “Vamos a incitar a las nuevas y no tan nuevas generaciones, a que salgan de su zona de confort, lo imposible sólo cuesta un poquito más”.

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