Recuerdos golosos

Recuerdos golosos
Ya estamos nuevamente en la feliz temporada de los chiles en nogada, ese manjar insignia de la cocina mexicana. En varias ocasiones hemos hablado de las distintas versiones de su origen, las historias y leyendas que lo rodean y la variedad de recetas para su preparación. Cada casa, fonda y restaurante tiene la suya y todos suelen afirmar que es la auténtica.

Una de las versiones del nacimiento de la receta se atribuye a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en la ciudad de Puebla. Se dice que lo elaboraron para celebrar el santo de Agustín de Iturbide, que coincidía con su llegada a la ciudad al frente de las tropas realistas, el 28 de agosto de 1821.

Otra es la del cronista don Artemio del Valle Arizpe; varios lectores me han solicitado que la vuelva a contar, así como su gozosa descripción de cómo se elabora: Tres hermosas y godibles doncellas poblanas eran novias de tres mozos, igualmente placenteros y galanes. Ellos andaban con todo ánimo en la obediencia de don Agustín de Iturbide. Al conocer que se acercaba la fecha en que arribarían a la tranquila Puebla de los Ángeles, deseosas de halagarlos, las doncellas acordaron crear una receta que además de suculenta mostrase los tres colores –verde, blanco y rojo– de la bandera del ejército trigarante, al que pertenecían los galanes.

Tras días de meditar y discutir, decidieron aprovechar productos de la temporada: nueces de Castilla y los granos color rubí de la granada e idearon los que ahora conocemos como chiles en nogada. En su deliciosa crónica, don Artemio muestra un profundo conocimiento culinario, ya que entre anécdota y chiste da la receta detalladamente. Vale la pena transcribir algunos párrafos: Adquirieron las doncellas dos docenas y media de esos chiles que se llaman de tiempo, que colman las tierras de San Martín Texmelucan (…) Eran los chiles grandes, gruesos, duros; crujían deliciosamente al frotarse, y su verde, de tan profundo que era, llegaba casi a los confines del negro, y tenían un olor que atizaba delicadamente la gula, alborotando violentamente el apetito (…) Con sólo olerlos se llenaba la boca de agua y el corazón de gozo.

A continuación describe la preparación de los chiles y llega al relleno: Hicieron un suculento picadillo de lomo, ya cocido, de cerdo y lo guisaron con especie fina, sin que faltase la puntita de ajo y dos hojillas de laurel que pasan siempre a la carne un delicado saborete; le añadieron trocitos de durazno, de piña, de manzana, de pera, sus respectivas pasas de Corinto y sus almendras españolas, y de acitrón menudos pedacitos (…) Con todas estas magnificencias rellenaron los chiles (…) después batieron huevos y los bañaron en la espumosa mezcla y uno a uno los iban echando en una cazuela con aceite bien caliente, que los recibió con amplio chirrido como de alborozo.

Es minuciosa su descripción de la elaboración de la nogada, desde la pelada y despellejada de las nueces, la trituración en el metate y el añadido de canela, azúcar, un chorrillo de fragante jerez, queso fresco desmenuzado y dos o tres pozuelillos de leche, de la buena, de esa que se alaba en las églogas, que es la que deja azuleado el vaso.

Seguramente igual que a mí se les hace agua la boca, así es que a la brevedad vamos al restaurante El Cardenal que se encuentra en la plaza Manuel Tolsá.

Vamos a tener la oportunidad de degustar los mejores chiles en nogada de la ciudad y deleitarnos nuevamente con la vista de El Caballito. Como recordarán, permaneció varios años cubierto por la desastrosa intervención que llevó a cabo la Autoridad del Centro Histórico. Afortunadamente, ahora la dirige una persona capaz y comprometida, Jesús González Scmall, quien ya logró que con el apoyo del Instituto Nacional de Antropología e Historia vuelva a lucir su belleza. Se le considera la segunda estatua ecuestre más bella del mundo.

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