■ La obra Gastronomía zacatecana rescata recetas de distintos municipios de la entidad
■ Realizará en 2014 una muestra retrospectiva para celebrar 20 años de trayectoria
La serie Gastronomía zacatecana de Homero Gutiérrez, presenta el resultado de la recopilación que durante cuatro años realizó el artista visual en diversas comunidades del estado de Zacatecas, de las recetas para comidas de fiestas, civiles y religiosas, fundamentalmente moles y asados de boda, que en distintas variedades según el lugar, la casa y aún la mano de las mujeres y hombres que las cocinan, enriquecen el mapa de este patrimonio cultural inmaterial registrado ahora gráficamente en la técnica de la acuarela.
Alrededor de 30 recetas de moles entre los que se encuentran los picosos, dulces, verdes, rojos, para tamales y acostumbrados en festividades de Navidad y Año Nuevo, los asados de boda, pero también los ingredientes de pozoles y birrias, y de chocolates de metate, estos últimos por ser elementos indispensables en la cocina zacatecana, han sido registrados durante los últimos tres años en esta serie que honra el buen comer convocado por los grandes acontecimientos vitales del pueblo de Zacatecas: las bodas, bautismos y los funerales, pero también las celebraciones religiosas conocidas como “reliquias” que se comparten en comunidad.
A Homero Gutiérrez le interesó la variedad encontrada en las recetas referidas a los mismos platillos como el asado de boda, ofrece el ejemplo de una de seis ingredientes recopilada en Víboras, Zacatecas, compuesta por chile ancho, chile mulato, bolillo, naranja, canela y laurel, como la más simple.
De lo elemental a lo vasto, que tiene sí que ver con la costumbre heredara de generación en generación, pero no pocas veces también con la situación económica, se dan los casos.
En contraparte refiere la del mismo platillo encontrada en una casa de Plateros, Fresnillo, que involucra los dos tipos de chile, bolillo, comino, canela, chocolate, cebolla, jitomate, ajo, orégano, laurel, jugo y cáscara de naranja, galletas, azúcar y consomé de pollo.
Esta última es la única que encontró incluye el pan ranchero, un pan de trigo cocido en horno de ladrillo o piedra. Entre las diversidades encontradas ahora en Noria de Angeles y sobre el mole para tamales de Navidad y Año Nuevo, se encuentra el maíz tostado como ingrediente en lugar de ajonjolí.
“Y eso es lo que lo hace interesante, cómo cambian los ingredientes”, dice. La diferencia entre un hacer la comida y otro puede ser la inclusión o no de diferentes tipos de galletas “de animalitos”, “marías”, saladas; esto para aglutinar un mole, las variedades de chiles, el número de ingredientes y los rituales para cocinar.
Sobre esto último comenta como lo más curioso lo revelado por una mujer en la comunidad de Monte Mariana del municipio de Fresnillo. La señora de entre 60 y 70 años considera que “hacer una comida era un acto muy delicado porque es lo que va a comer la gente, entonces ella se encerraba en su cocina y no dejaba entrar absolutamente a nadie hasta que ya el platillo estaba completamente terminado, decía que para que no le hicieran ojo”.
El “ojo” en este contexto, es mala suerte, temor a que se eche a perder la comida o les haga daño a los comensales, refiere Gutiérrez.
La sabiduría de “hacer de comer” también compartida por esta mujer de edad avanzada a quien en su localidad le encargan los platillos para las fiestas reza que “el secreto del éxito de una comida es la disposición que tienen las personas en hacerla”.
El también grabador comenta que se dio cuenta que en las comunidades no solamente las señoras son cocineras sino que existen hombres expertos, cita en Trancoso el caso de aquellos que hacen birria e inician su faena matando el animal, destazándolo y preparando el horno, “todo el trabajo en muchos casos es de hombres y la gente se va haciendo famosa…que don fulanito es muy bueno para hacer la birria vayan a encargársela a él”.
Homero Gutiérrez confiesa que no ha exhibido esta serie en la que retrata cada uno de los ingredientes de guisos y platillos “porque no se han reunido los suficientes (cuadros) para una exposición. A la gente les gusta mucho y así, conforme los voy haciendo los vendo y luego los vuelvo a hacer”.
Homero Gutiérrez se inició hace 30 años en las técnicas de pintura y grabado con
Emilio Carrasco. Posteriormente se ha formado en talleres con los artistas plásticos y visuales Chucho Reyes, Francisco de Santiago Silva, Antonio Nava y Eloy Tarcisio y ha trabajado en proyectos de Ismael Guardado. Hace 19 años realizó su primera exposición en la capital del estado de Zacatecas y desde entonces cada año exhibe obra. El próximo 2014 realizará una muestra retrospectiva con la que celebrará 20 años de trayectoria.
