Espresso doble

Espresso  doble

En cierta ocasión, entre los intentos de fundar una casa editorial, manejé variados nombres, que nunca tuve la intención de registrar; más que pensar en el diseño de una marca, eran fijaciones meramente personales. De ahí surgió la denominación espresso doble, que era al mismo tiempo una declaratoria por el buen café, así como un tributo a aquella envidiable producción musical del gran Tony Levin. Así, durante una temporada, cuando mi gran amigo Germán Romero, otrora editor y fotógrafo de Cuartoscuro, solía pasar algunos días en mi casa, tomaba como mote de nuestro equipo de trabajo, al momento de dar una propina en algún restaurante o en cierta gasolinera, suplantar la tan conocida frase “toma, chavo, para un refresco” por “toma, chavo, para tu espresso doble”. Confieso que hubo pocos que entendieron la referencia: México, pese a ser un destacado productor de este fruto a nivel mundial, no suele tener una cultura entorno al café.

Aunque no adopté aquel nombre para la casa editorial, sí comencé a delinear una actitud propia muy singular hacia el café. Entonces tuve la inquietud de apropiarme de una máquina para espresso que, pese a tener sus limitaciones de producción por tratarse de un cacharro casero, no hacía un mal extracto. El artista plástico José Esteban Martínez y el fotógrafo Ernesto Moreno cataron mis primeros ensayos como barista —sé que más de uno se va a molestar por darme ese título que no merezco, sólo espero que entiendan la ironía de la frase— y, al menos, repitieron en varias ocasiones la incipiente bebida que, de manera intuitiva, solía preparar. Ésa fue mi primera Pavoni, de un diseño discreto, en acero inoxidable mate, perfecta para una mezcla de Illy que, con el tiempo, perdería esa calidad que le era característica. Es verdad que nunca ha sido un café de excelencia, pero hace diez años no prevalecía en él ese punto alto de acidez que lo distingue ahora.

Una combinación de sucesos que yo no provoqué hizo que pudiera tener otra cafetera, ahora clásica, entre La Pavoni: la Cellini, con un diseño innovador que cautiva a cualquiera. A través de una llamada telefónica a la Ciudad de México, mi mujer se enteró por accidente que al importador le habían dejado en suspenso un añejo pedido que ya comenzaba a hartarle. La persona que le hizo el encargo, a la hora de la hora, no apareció por ninguna parte. Entonces vino el ofrecimiento: al importador solamente le interesaba recuperar su inversión y le ofreció a mi mujer la Cellini a mitad de precio. Era un artilugio con más potencial que la anterior Pavoni, así que no lo pensé dos veces. Le regalé el cachivache usado a una amiga editora de Puebla y la Cellini fue un punto de quiebre que me permitió experimentar con nuevas mezclas de café.

Buscando el Luwak encontré los mejores granos del mundo: el Blue Mountain, el Haitian Blue, el Guadaloupe “Bonifieur”. Con la convicción de aprovechar el potencial de la Cellini, le pedí a Gabriela, mi compañera de vida, que hablara con el importador chilango para que me consiguiera una carga del excéntrico Kopi Luwak, el famoso fruto de Sumatra que es tragado y defecado por la civeta, para luego ser recolectado entre las heces del susodicho. Se supone que los jugos gástricos de tan simpático animalito inhiben la acidez del café, dejándolo con una robusta consistencia. En fin, mis esperanzas de probar el Luwak terminaron cuando el importador despotricó contra éste, tachándolo de una moda estrafalaria impuesta por el jet set. Entonces reveló algo que cambió por completo mi manera de beber café: “si en verdad quieren probar las mejores arábicas, les recomiendo las exclusividades de Malongo”. Muy superiores a las asiáticas y las africanas, las cosechas de las Antillas son acídulas y a la misma vez afrutadas, con un sabor extremadamente delicado y un perfume intenso. Sin embargo, lo mejor estaba por venir.

En nuestra estancia de posgrado en Madrid, Gabriela descubrió una tienda de café en la calle Fuencarral, a unos cientos de metros de la Gran Vía. De inmediato hicimos conexión con el chico que allí solía despachar. Las sorpresas que contenía el chiringuito eran dos: una selección de Blue Mountain recién tostado y listo para ser molido —ya tenía el antecedente del alto nivel cualitativo de esta arábica; lo que desconocía era lo que a continuación iba a suceder— y las cafeteras Ascaso, una empresa catalana dedicada a la fabricación de máquinas de espresso. Lo que acaeció después aún lo tengo en la memoria como si hubiera sido ayer: le pedí al chico que moliera un cuarto de kilo de Blue Mountain, que hiciera la molienda para la cafetera que en ese mismo instante estaba lista para ser probada. Compactó la molienda con el tamper en una rejilla para un espresso doble y colocó dos tazas pequeñas: una para Gabriela y otra para mí. Cuando la bebida entró en contacto con nuestro paladar, nos miramos sabiendo que volvíamos a ser cómplices de una nueva experiencia de vida, que terminaría sumándose a otras aficiones que nos son comunes: la literatura, los libros, la fotografía, el arte. Sobra decir que desplacé a La Pavoni por la Ascaso y su maravilloso secreto en el filtrado, el cual comparto con los amigos que tarde a tarde visitan esa casa editorial que alguna vez dio por llamarse espresso doble.

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